
Знаменитые японские соленья Цукемоно базируются на комбинации нескольких простых оригинальных, и вместе с тем по японски рациональных принципов
Рассольные грядки
Этот принцип ясен по своему названию. Каждый фермер знает, что основа урожая — это подготовленная почва, которая может давать урожай неоднократно. Также и с рассольными грядками Цукемоно — здесь важна среда в которой овощи и другие ингредиенты конечного продукта подобно рассаде могут «созревать» как несколько часов,так и несколько дней, недель, месяцев, и даже несколько лет в зависимости от стиля рассола и конечного вкуса который нужно получить. Когда овощи Цукемоно готовы, их извлекают из «грядок», а сами грядки сохраняют для повторного использования. Подготовка рассольных грядок (правильной среды для маринования) — это работа на перспективу. Традиционно в Японии создаются грядки Цукемоно на основе, Коджи риса и других производных продуктов, например Мисо, или Саке-дрожжи — это пресованный жмых отжатый при фильтрации перебродившего Саке, который специально для кулинарных целей продаётся в японских продуктовых магазинах.
Использование гнёта
Очень традиционная особенность Цукемоно использование в сосудах для соленья деревянной крышки меньше сосуда и груз, который придавливает крышку постепенно опускаясь мягко сжимая овощи и выдавливая излишнюю жидкость, отчего Цукемоно становятся хрустящими. Часто излишек жидкости выливают, но некоторые любят использовать ее в качестве ароматизированного солевого компонента в маринадах. Для домашнего Цукемоно можно использовать как традиционную деревянную, либо керамическую посуду со специальной крышкой, так и любую удобную подуду, например пластковое ведро накрытое перевёрнутой тарелкой с любым тяжелым предметом сверху, вкус от этого не изменится — здесь главное принцип.
Выжимание
Один из принципов японского маринования. Ингредиенты сперва обрабатывают солью, или солёной средой, например соевым соусом. Соль вытягивает из овощей излишек влаги. Овощам дают немного отдохнуть, а затем их энергично выжимают выдавливая влагу. Для этого требуется приложить достаточные физические усилия, а завершить выжимание помогает гнёт.
Рассол или маринад
В Цукемоно используются как рассолы, так и маринады. Вкусный маринад или рассол одна из основ. Некоторые рецепты маринадов веками составляют семейные тайны. Иногда требуется продолжительное время чтобы продукты развили свой вкус пролежав в маринаде. Иногда достаточно короткой обработки маринадом с яркими вкусовыми характеристиками.