Японские соленья Цукемоно базовые принципы

Цукемоно
Японские соленья

Знаменитые японские соленья Цукемоно базируются на комбинации нескольких простых оригинальных, и вместе с тем по японски рациональных принципов

Рассольные грядки

Этот принцип ясен по своему названию. Каждый фермер знает, что основа урожая — это подготовленная почва, которая может давать урожай неоднократно. Также и с рассольными грядками Цукемоно — здесь важна среда в которой  овощи и другие ингредиенты конечного продукта подобно рассаде могут «созревать» как несколько часов,так и несколько дней, недель, месяцев, и даже несколько лет в зависимости от стиля рассола и конечного вкуса который нужно получить. Когда овощи Цукемоно готовы, их извлекают из «грядок», а сами грядки  сохраняют для повторного использования. Подготовка рассольных грядок (правильной среды для маринования) — это работа на  перспективу.  Традиционно в Японии создаются грядки Цукемоно на основе, Коджи риса и других производных продуктов, например Мисо, или Саке-дрожжи — это пресованный  жмых отжатый при фильтрации перебродившего Саке, который специально для кулинарных целей продаётся в японских продуктовых магазинах.

Использование гнёта

Очень традиционная особенность Цукемоно использование в сосудах для соленья деревянной крышки меньше сосуда и груз, который придавливает крышку постепенно опускаясь мягко сжимая овощи и                   выдавливая излишнюю жидкость, отчего Цукемоно становятся хрустящими. Часто излишек жидкости выливают, но некоторые любят использовать ее в качестве ароматизированного солевого компонента в маринадах. Для домашнего Цукемоно можно использовать как традиционную деревянную, либо керамическую посуду со специальной крышкой, так и любую удобную подуду, например пластковое ведро накрытое перевёрнутой тарелкой с любым тяжелым предметом сверху, вкус от этого не изменится — здесь главное принцип.

Выжимание

Один из принципов японского маринования. Ингредиенты сперва обрабатывают солью, или солёной средой, например соевым соусом. Соль вытягивает из овощей излишек влаги. Овощам дают немного отдохнуть, а затем их  энергично выжимают  выдавливая влагу. Для этого требуется приложить достаточные физические усилия, а завершить выжимание помогает гнёт.

Рассол или маринад

В Цукемоно используются как рассолы, так и маринады. Вкусный маринад или рассол  одна из основ. Некоторые  рецепты маринадов веками составляют семейные тайны. Иногда требуется продолжительное время чтобы продукты развили свой вкус пролежав в маринаде. Иногда достаточно короткой обработки маринадом с яркими вкусовыми характеристиками.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *