Японские дистилляты

Конспект лекции о производстве Сётю и Авамори

Видеолекция о Сётю и Авамори на английском

Сётю — японский алкогольный напиток. Алкоголь получаетсь в результате деятельности дрожжей-  поедающих сахар и преврящающих их в спирт и углекислоту

На островах Амами Сётю производят непосредственно из тростникового сахара (коричневого сахара) и оно называется Кокюто сётю.

Зерновые культуры и корнеплоды содержат много крахмала. Крахмал это длинные цепочки молекул глюкозы. Энзимы, такие как Амилаза, разрезают цепочки крахмала на отдельные молекулы глюкозы.

Плесень Коджи производит Амилазу в больших количествах. Существуют несколько разновидностей плесени Коджи, они отличаются в основном цветом своих спор. Для производства Сётю применяются в основном белые и чёрные разновидности Коджи. Жёлтые разновидности применяются для производства других японских продуктов например Мисо.

Коджи это пропаренный рис или пропаренный ячмень заражённый спорами плесени Коджи на которых она прорастает, производя большое количество Амилазы. Важным является пропаривание риса или яменя, таким образом, чтобы они были не слишком влажными, и были рыхлыми на ощупь.

Когда рис/ямень остывает, его засевают культурой Коджи (стартером) белой или чёрной раздновидности. В стартере содержиться огромное количество спор.

После посева Коджи, его помещают в теплое и влажное помещение

В таких условиях Коджи разрастается и проникает вглубь зерна. Зерно содержит много крахмала, но его молекулы слишком крупные чтобы Коджи мог ними питаться напрямую, поэтому Коджи вырабатывает Амилазу чтобы разложить крахмал.

Недостаток влаги ингибирует амилазу, поэтому необходимо поддерживать достаточную влажность, чтобы Коджи мог разрастаться и производить еще больше Амилазы. Наряду с Амилазой, Коджи вырабатывает множество других энзимов, которые влияют на свойства и аромат Сётю. Одним из важнейших энзимов вырабатываемых Коджи является Протеаза, которая разбивает протеины превращая их в аминокислоты. Именно поэтому Коджи называют — фабрикой энзимов.

Коджи производят различными методами, в полуавтоматических машинах, на промышленных автоматических линиях, и в традиционных «ручных» аппаратах.

Коджи производят энзимы, такие как амилаза, а также защищают сусло от вредных бактерий во время брожения, это оень важная функция, поскольку бактерии могут испортить сусло и его аромат.

Кислотность препятствует развитию бактерий, поэтому сусло должно быть «кислым». Чёрные и белые разновидности Коджи вырабатывают много лимонной кислоты.

Закваска (Шикоми) — технологический этап позволяющий вырастить большую популяцию дрожжей в небольшом объеме первичного сусла (первое шикоми). Для этого в небольшой емкости смешиваются базовые ингридиенты

Для первичной закваски ингридиенты берутся  в небольших количествах, ёмкость наполняется водой, с добавлением Коджи (риса/ячменя) и небольшого количества дрожжей.

Через неделю дрожжи разрастаются в геометрической прогрессии, сусло выделяет углекислоту пузырями, закваска становиться «живучей» благодаря большой популяции дрожжей, и кислотности которая угнетает бактерии.

В первом шикоми количество дрожжей увеличивается в разы. Коджи благодаря энзимам полностью расщепляет крахмал, и протеин отмерших дрожжевых клеток, и выделяет сахара и аминокислоты. В результате закваска становиться насыщенной и чрезвычайно питательной для живых дрожжей.

Закваска (первый шикоми) переливается в большую ёмкость, куда доливается вода, и основные компоненты для сбраживания, это могут быть различные зерновые или корнеплоды, в зависимости от видов основного сырья готовое Сётю будет иметь различные названия (в Японии используют более 60 видов сырья) При добавлении зерновых, таких как пшеница, рис или ячмень — зерно сперва промывают, потом замачивают в воде для набухания и пропаривают. Корнеплоды моют, измельчают и пропаривают. Пропаренные ингридиенты остужают до терпимой человеческой  кожей температуры,  и помещяют в ёмкость для брожения.  Это называется Мороми. Мороми содержит повышеную кислотность и энзимы унаследованные от закваски шикоми. Дрожжи быстро разрастаються и усиливают производство алкоголя. Содержание спирта в мороми увеличивается на 1% в день

Во время брожения углекислота выходит пузырями, а аминокислоты сообщают суслу великолепный аромат.

После двух недель брожения почти весь крахмал превращается в глюкозу, а затем в алкоголь, и крепость сусла достигает 17% в среднем, в зависимости от видов исходного сырья

В сусле на основе риса процент алкоголя может превышать 18%, в случае сбраживания корнеплодов процент алкоголя будет около 14%

Дистилляция происходит в перегонном кубе, пары алкоголя испаряются из сусла при нагреве, а после конденсируются при контакте с холодной водой через теплообменник. После Сётю поступает в спиртоизмеритель, и затем в приёмную ёмкость. Аромат Сётю сложный, он наследуется от исходных компонентов и дрожжей.

Аромат Сётю проявляется после выдерживания и состаривания, поэтому  перед розливом Сётю хранится от нескольких месяцев до нескольких лет. С годами аромат Сётю становится сложнее и оригинальнее.

Финальный этап — розлив в бутылки. Обычно Сётю разливают крепостью 20° — 25°, некоторые сорта Сётю бывают крепостью до 45°

Авамори традиционный спиртной напиток производящийся на островах: Окинава, Мияко, Ишикаки и Куми.

Авамори производят только из тайского длинного риса, и только с чёрными вариациями Коджи. Процесс производства несколько отличен от производства Сётю

Тайский рис содержит крахмал. Чёрная плесень Коджи вырабатывает Амилазу, которая разрезает цепочки молекул крахмала в отдельные молекулы глюкозы. Белый Коджи никогда не используется при производстве Авамори, чёрный Коджи сообщает напитку насыщенный и традиционный для него аромат.

Рис промывается, замачивается, чтобы увеличить содержание влаги, потом пропапривается, остужается до температуры человеческой кожи и  заражается стартером чёрного Коджи, затем оставляется на сутки в тепле для роста Коджи.

На следующий день заражённый рис помещается в аппарат для производства Коджи, где поддерживается нужная температура и влажность. В результате чего Коджи разрастаясь продуцирует Амилазу разлагающую крахмал, Протеазу разлагающую протеины, другие энзимы, и лимонную кислоту. Через два дня рис покрывается чёрными (землистого цвета) волосками Коджи плесени, это знаит, что чёрный Коджи готов.

В отличии от Сётю, где есть два сусла (закваска и основное) Авамори производиться сбраживанием в один этап — Одно единственное шикоми. В ёмкости для брожения смешиваются вода, чёрный Коджи и дрожжи. Наилучшим вариантом считается добавления в качестве  дрожжевой закваски небольшого количества сусла оставшегося после сбраживания  предыдущей партии, это подстёгивает разрастание дрожжей.

В Авамори не используют никаких других базовых ингридиентов для сбраживания, кроме чёрного риса Коджи

Чёрный Коджи вырабатывает лимонную кислоту, защищающую сусло от бактерий. Амилазу превращающую крахмал в сахар. Протеазу, превращающую протеины в аминокислоты. Дрожжи потребляют глюкозу, и аминокислоты, и их популяция растёт.

В результате множественной параллельной ферментации образуется алкоголь и уникальный аромат. Содержание алкоголя увеличивается на 1% в день. Через 2 недели, практически весь крахмал превращается в алкоголь. Содержание алкоголя в перебродившем сусле около 17%. После чего сусло дистиллируется в перегонном кубе, аналогично Сётю

Авамори имеет характерный и очень богатый аромат. Свежее авамори выдерживается для состаривания в стальных ёмкостях, деревянных бочках, керамических урнах минимум три года и более. Такой Авамори называют Кюсю его аромат становиться уникальным — мягким, и сладковато-ванильным.

После состаривания Авамори разбавляется водой до 20 — 25% алкоголя, разливается в бутылки и отгружается в торговые сети. Существуют сорта Авамори с содержанием спирта до 43%

Печать
Сётю из зерновых (рис/ямень/пшеница/кукуруза...)

Базовый рецепт Сётю на зерне из спор чёрного или белого Коджи

на 51 литров браги с содержанием алкоголя от 17% до 19% в зависимости от качества исходного сырья


Ингридиенты
Закваска (Первое мороми)
  • 10 кг Коджи на зерне (рис/ячмень)
  • 12 л Воды
  • 20 гр Дрожжей
Основная брага (Второе Мороми)
  • 39 л воды
  • 20 кг пропаренного зернового сырья (рис/яччмень...)
Инструкции
Первое мороми
  1. 10 кг. Коджи на зерне смешать с водой 12 л, добавить дрожжи 20 гр.,выдержать от 4х до 6 дней при температуре от 20° до 30 °цельсия (не более 38°, иначе Коджи погибнет)

Второе Мороми
  1. Закваску (первое мороми) перелить в большую ёмкость, добавить 39 л воды, и 20 кг крохмалосодержащего сырья (Рис/мука/ячмень/кукуруза...)

    выдержать минимум 14 дней до оконания брожения

Вопросы по Сётю и Авамори:

Этот запах проявляется после 3х лет выдержки, его сообщают напитку тайский рис и энзимы, выделяемые чёрной разновидностью плесенью Коджи, а также дрожжи участвующие в брожении.
Свежие Сётю и Авамори имеют довольно резкий запах, в процессе выдержки аромат становиться намного лучше, а вкус приятнее. Это от того, что в свежем продукте, молекулы воды и алкоголя не стабильно связаны друг с другом, в поцессе состаривания молекулы алкоголя обволакиваются молекулами воды, от этого аромат становиться мягче, проявляется сладость, и вкусовые оттенки.
Белые разновидности плесени Коджи созданы в результате мутации из чёрных разновидностей плесени Коджи. Оба вида обладают идентичными свойствами, цвет мицелия также мало отличим, отличаются по цвету в основном споры. Чёрному Коджи требуеться больше времени на прорастание, и на то, чтобы рис стал по настоящему чёрным. Аромат чёрного Коджи более насыщенный, и способен лучше передать свой аромат любому продукту, который из него произведён. Из чёрного Коджи получаются более богатые по вкусовым характеристикам продукты.
Большинство Сётю производят на рисовом Коджи, но некоторые сорта производят на ячменном Коджи, это зависит от традиций региона, и себестоимости исходных материалов.
На качество продукта влияет подбор качественных базовых ингридиентов. Зерновые должны быть чистыми без примесей сорных трав и промытыми от пыли. Корнеплоды должны быть вымыты измельчены, без гнили и повреждений. Также вкус напитков сильно зависит от используемой воды, она должна быть чистая мягкая без лишних примесей, лучше всего из природных источников.