Выращивание Коджи на злаках (ячмень, пшеница, кукуруза…)

Для приготовления различных видов Мисо в Японии используют ячменный солод Коджи, или Отсукури Кодзи.  Коджи ня ячмене можно вырастить из стартера (спор) по методу похожему на выращивание Коджи на рисе, есть лишь небольшие отличия. Аналогичным методом Коджи выращивается на пшенице, или других злаковых культурах, например на кукурузе. Полученный таким образом ячменный/пшеничный/кукурузный/…  солод можно использовать не только для Мисо, а также в крафтовом пивоварении, или для производства аналогов виски или бурбона. Для выращивания Коджи на ячмене и других злаках можно использовать универсальный Коджи стартер, либо специальные штаммы, которые лучше подходят именно для ячменя и пшеницы.

Печать
Выращивание Коджи н ячмене

Коджи на ячмене традиционно применяется для изготовления Мисо. В качестве крупы для засева лучше использовать готовую перловую крупу (шлифованный ячмень), допустимо использовать цельный ячмень (в шелухе), или любые другие разновидности злаков такие как пшеница, рожь и т. д.

Ингридиенты
  • 2 Гр Коджи стартера
  • 1,5 Кг Перловой крупы Возможно пшеница, ячка, кукуруза...
Инструкции
  1. Крупу промыть в воде сливая 2 - 3 раза пока не уйдет белая муть. Залить чистой водой, и выдержать в ней около часа.

    Промывка перловки
  2. Набухшую крупу нужно откинуть на дуршлаг, и оставить так  на 30 минут, тобы стек излишек воды.

    Слив воды с ячменя
  3. Завернуть крупу в ткань, и поместить в пароварку, или дуршлаг на пару. Пропарить в течении 40 - 50 минут, в зависимости от интенсивности огня.

    пароварка
  4. Готовая пропаренная перловка становиться полупрозрачной, как бы из воска

  5. Пропаренную крупу нужно поместить на чистую ткань или в лоток, и размешивая лопаткой остудить до  35° - 40°. Остывшую до нужной температуры крупу засевают стартером Коджи, нужно использовать ситечко, чтобы стартер хорошо распределился по поверхности крупы,. Температура должна быть не выше 40°  иначе стартер погибнет. 

    засевание яменя
  6. В процессе засевания крупу несколько раз перемешивают, добиваясь наиболее равномерного распределения стартера. Посев  следует проводить быстро, тобы крупа не переохладилась

  7. Засеянную крупу, оборачивают тканью и слегка придавливают в лотке

    Лоток ячменя
  8. Крупу помещают в ферментер (термокамеру) при температуре 30° - 35° Если нет ферментера, можно использовать переносной холодильник или утеплённый ящик с бутылками горячей воды, или электрогрелкой

    ферментер
  9. Первый уход (перемешивание) осуществляют через 18 - 20 часов после посева, когда в результате ферментации появляеться приятный сладковатый аромат, и температура начнет подниматься самонагревом до 38° - 40°. Нужно размешать Коджи чистыми руками, разделяя комки, чтобы снизить температуру, и насытить крупу воздухом.  Работу следует проводить быстро, чтобы температура не успела упасть ниже 30°

    Уход за перловкой
  10. Второй уход (перемешивание) следует проводить через 5 - 6 часов после первого, когда температура опять начнет подниматься до 36°- 40°, также быстро перемешивая тобы не переохладить. Перемешивать Коджи необходимо каждый раз когда температура начинает подниматься до 38°

  11. Завершение - Декоджи. Через 19 - 21 час после второго ухода, или  примерно через 42-48 часов после посева, наступает стадия готовности - Декоджи. Качественный солод коджи имеет приятный сладковато-ореховый оаромат, зерна переплетены нитями мицелия, но при этом их легко можно разделить руками.   

    Декоджи перловка
Заметки к рецепту

Как определить нужную степень пропаривания крупы?

Крупа должна быть упругая и не липкая немного обесцвеченная  немного прозраная, если крупа белая, значит она впитала недостаточно воды. Если  крупа простояла на пару 40 - 50 минут, и всё еще сырая, следует увеличить интенсивность пара. 

Что делать если температура в ферментере слишком быстро растёт до 40°?

Если температура интенсивно поднимается, это признак хорошего разрастания грибка Коджи. Когда требуется часто опускать температуру размешиванием, это признак избытка влаги, лишнюю влагу нужно выветрить.

Это нормально, если Коджи стал коричневым?

Коджи может принять коричневый цвет если температура поднималась более 40°. Изменение цвета значит, что под воздействием ферментов Коджи произошла реакция  моносахаридов и аминокислот. Такой Коджи без проблем можно использовать для изготовления Мисо и других целей. Если не допускать, чтобы температура превышала 40° изменения цвета не произойдет. 

Если готовый Коджи получился липким?

Это значит, что было пропущено время когда нужно было производить уход (перемешивание), и температура поднималась выше нормы. Такой Коджи можно использовать.

 

 

2 thoughts on “Выращивание Коджи на злаках (ячмень, пшеница, кукуруза…)”

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *