Выращивание Коджи из стартера

Выращивание Коджи из стартера (спор) можно освоить в домашних условиях. Для выращивания Коджи на рисе или ячмене требуется минимум инвентаря, но требуется аккуратность и определённая сноровка, но если вы освоите базовые принципы вы легко обеспечите свои потребности в свежем качественном Коджи для приготовления домашнего  Мисо, Саке, Амазака, Соевого соуса и т. д.  Выращивать собственный Коджи из спор намного выгоднее чем приобретать  готовый, если вы используете много Коджи,  например для самогоноварения или Саке, то  Вам обязательно следует научиться выращивать его из стартера — это значительно снизит себестоимость готового продукта.

Необходимый Инвентарь и материалы:

Вам необходим отрез чистой хлопковой ткани в котором рис пропаривается и ферментируется, градусник для контроля температуры (можно использовать спиртовый) Пароварку для пропаривания риса/яменя, также можно использовать мантышницу, или просто дуршлаг над кастрюлей с кипящей водой. Ситечко для засевания лучше всего металлическое, его можно легко прокипятить для обеззараживания. Лоток для ферментации лучше всего из дерева, но можно использовать керамический, стеклянный или лоток из пищевого пластика. Также понадобиться термокамера (ферментер) для поддержания необходимой температуры.  В качестве ферментера можно использовать бытовой инкубатор, йогуртницу, или переносной холодильник в комбинации с электрогрелкой либо с бутылками горячей воды, хлебопеку, если в ней режим расстаивания теста. Можно использовать любой доступный  в быту термостат. Можно построить простой термостат из ящика и лампы накаливания небольшой мощности.  Вы можете снабдить самодельный ферментер простым недорогим терморегулятором, например аквариумным или инкубаторным, или используемым в отопительных системах. Обязательное требование к инвентарю, он должен быть стерильно чистым,  то есть его должно быть легко дезинфицировать протирая спиртом, или уксусом, поэтому лучше всего использовать металлический или пластиковый инвентарь.  Чистота главное требование при работе с Коджи,  поэтому перед работой, руки также следует протирать спиртом либо уксусом.

Печать
Коджи из стартера

Базовая технология проращивания Коджи на рисе.

Ингридиенты
  • 2 кг риса лучше всего круглый рис
  • 1 гр Коджи стартера Пропорции (концентрация) стартера могут быть другими в зависимости от производителя
Инструкции
  1. Рис следует тщательно промыть от грязи и остатков муки, два три раза сливая воду (до чистой воды)

  2. Замочить рис в чистой холодной воде  и оставить на ночь (от 6 до 20 часов в зависимости от окружающей температуры) Вода должна покрывать рис, так как он часть воды впитает в себя. Емкость луше всего накрыть крышкой, чтобы не попали бактерии

    Замачивание риса
  3. Откинуть рис на дуршлаг и дать воде стечь, 1 - 2 часа

    Убрать лишнюю воду
  4. Положить рис в отрез ткани и положить в пароварку

    Рис для коджи в пароварке
  5. Вместо пароварки можно использовать дуршлаг на пару, пропаривать рис следует так, чтобы не было лишней влаги, рис должен казаться суховатым но быть при этом достаточно влажным внутри

  6. Время пропаривания около 60 минут. точное время зависит от температуры. Готовый рис при сжимании в руке должен слипатся в комочек, если влаги недостаточно,рис нужно доварить

  7. Пропаренный рис нужно переместить в лоток для остывания (вместе с тканью) температура должна опуститься до 36° - 40° Цельсия

    Готовый рис
  8. Если засевать Коджи при температуре более 40° Коджи погибнет, если сильно остудить рис перед засевом, ферментация будет проходить "неровно" Засевать споры лучше всего через ситечко, рис нужно перемешивать чтобы стартер был равномерно распределён по рису

    Засев спор коджи
  9. Засеянный рис нужно обернуть тканью, и уплотнить слегка прижимая

    Завернуть рис
  10. Рис нужно поместить в ферментер (термокамеру), тёплое место с оптимальной температурой 32° - 36°. Для того чтобы была достаточная влажность в ферментер на дно лучше всего поставить емкость с водой

  11. Если для ферментации использовать йогуртницу, то на дно контейнера нужно положить бумажные салфетки для отвода лишней влаги. крышку не следует закрывать плотно.

    коджи в йогуртнице
  12. Через 18 - 20 часов необходимо первый раз размешать коджи, Когда Коджи начинает прорастать появляется характерный сладковатый сырно-фруктовый запах температуру следует понижать размешивая рис и разбивая все  комки руками, что способствует лучшему развитию Коджи

    Уход за кодзи
  13. Когда Коджи начинает прорастать рис покрывается беловатым налётом, необходимо восстановит температуру после перемешивания завернув рис в ткань. Если температура слишком низкая его раскладывают более толстым слоем, если температура повышается слой уменьшают, необходимо перемешивать рис каждый раз когда температура начинает превышать 38°, так как  со второго дня происходит самонагрев риса, и при перегреве Коджи может погибнуть.

    уход за кодзи
  14. Через 5 - 6 часов после первого перемешивания необходимо провести повторное перемешивание понизив таким образом температуру, в это время рис начнёт сростаться в единый коврик, все комки нужно быстро размешать руками

    второе перемешивание коджи
  15. Через несколько часов когда температура опять начнет повышаться до 38° нужно провести третье перемешивание. За время разрастания, пока присутствует характерный запах каштана требуется 3 - 4 перемешивания

    третий уход за коджи
  16. Декоджи - готовый Коджи. Через 42-48 часов после посева, Коджи готов. Точное время может варьироваться в зависимости от температуры и других факторов. Признаком качественного Коджи является приятный специфический аромат

    Декоджи
  17. У качественного готового Коджи зёрна риса слипаються из за переплетения гифами мицелия, вместе с тем он рассыпчатый и эластичный, его легко разделить руками

    декоджи

Коджи на ячмене (перловой крупе) или других зерновых выращивается аналогично указанному рецепту, с некоторыми вариациями:

 время пропаривания около 30 минут

Время проращивания меньше чем для риса

__________________________________________________

Чёрные штамы Коджи прорастают немного дольше чем белые

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *