Вяленое мясо под Коджи

Интересный способ приготовления вяленого мяса Джерки изобрел американский шеф повар Джереми Умански. Особенность его метода — это выращивание Коджи прямо на мясе, что позволяет готовить даже жесткие мясные обрезки так, чтоб они таяли во рту. Всю магию по размягчению делает кодзи!

Сам рецепт очень прост: 

  1. Берем мясо (свинина или говядина), моем, нарезаем на кусочки необходимого размера.
  2. Смешиваем рисовую муку и споры Коджи (Aspergillus Oryzae) в необходимой пропорции, пропорции указанны на упаковке со спорами.
  3. Обваливаем нарезанные кусочки мяса в смеси муки и Кодзи.
  4. Оставляем обваленное мясо при температуре 26-27°C
  5. И уже за 5 дней! мясо становится вяленым и очень нежным, в то время как вяление мяса традиционным способом может занять 3-6 недель.

За время приготовления, мясо покрывается благородной плесенью, что похоже на сыр пармезан. Внутри оно нежное. Мясо Джерки сохраняет все полезные свойства и цвет без использования нитратов и другой химии.

Статья сделана на основе http://www.cooksscience.com/articles/feature/koji/

 

6 thoughts on “Вяленое мясо под Коджи”

    1. Можно конечно и в сыром виде, Джерки — это именно вяленное мясо которое сырым едят, но также можно делать «сухое состаривание» для бифштексов для гриля, с коджи можно состарить мясо за 3 дня вместо 40 дней по традиционной технологии.

  1. Ещё вопрос появился в рецепте Джереми Умански мясо маринует
    соль сахар перец это понятно, но вот что такое 0.25% совсем не ясно
    Может кто разъяснит?
    Вот оригинал с Инстаграм

    The first batch of #Koji cultured #venison #charcuterie is ready to rock.
    I #cured 15 pounds with a 2:1 ratio of salt to sugar, 0.25% #1, and 1% ras el hanout. These were thin pieces so they only cured for a few days before being cultured for 40 hours at 85°F and 95% RH. This has been hanging at 45ish degrees and 60-70% RH since the 20th of January, 12 days. Koji is magical.
    The ras el hanout is very faint but compliments the rich deep flavor of this #wildgame. I really like the flavor and I’m excited to take some of this on the road when @scott.s.kenneth and I start our Koji Roadshow on March 4th. We’ll be in Philly, Connecticut, NYC, Boston, and Vermont lecturing, holding demos, cooking diners, and spreading the joy that is koji. We’ve still got a few free days open if anybody is interested in hosting a koji related event. — #opensourcegastronomy #roadtrip #hunt #curedmeat #amazake #shio #nyc #boston #kissedbykoji #kojiroadshow

    https://www.instagram.com/p/BSOUFIph_bK/?epik=dj0yJnU9Z2pCYmZaQU9RMnVmMG1tQUQyZlN0NzlFZ2xvSDdndUombj1uVkpaNTVZZGkybGVCRV96T3dyWnNBJm09MyZ0PUFBQUFBRjFaSkNj

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *