Темпэ, также Темпе, тэмпе, тэмпэ (индон. tempe)

Темпэ — это традиционный индонезийский продукт, основа многих блюд. С помощью культуры Rhizopus oligosporus соевые бобы приобретают насыщенный дымный вкус, с нотками грибов, мяса и ореха. Это отличный источник белка и витамина B-12.

Печать
Темпэ
Темпэ - это традиционный индонезийский продукт, основа многих блюд. С помощью культуры Rhizopus oligosporus соевые бобы приобретают насыщенный дымный вкус, с нотками грибов, мяса и ореха. Это отличный источник белка и витамина B-12.
Ингридиенты
  • 1 кг подготовленных бобов (соя, нут, фасоль, вигна...)
  • 2 гр стартер спор Rhizopus oligosporus (см. пропорцию на пакете)
  • 2 ст. ложки уксуса
Инструкции
  1. Хорошо промыть бобы.
    Помыть воды
  2. Замочить бобы в воде с добавлением уксуса

    Промытые бобы залить водой 1:4, то есть на 1 кг. бобов нужно 4 л. воды и оставить до набухания (24 часа при температуре воды 0-5 градусов, 15 часов при температуре воды 10-15 градусов, или 6 часов при температуре воды 20-25 градусов Цельсия) Бобы увеличатся в размере более чем в 2 раза. Для обеззараживания бобов в воду добавляют уксус (столько, чтоб вода была кисленькой).

    Добавить уксус
  3. Шелушение сои.

    Очистите бобы от шелухи снимая ее. Шелушение бобов в ручную, по желанию, можно заменить перемалыванием их в мясорубке или блэндере с водой (не мелко), после этого шелуху вымыть.

    Обязательно удаляйте шелуху из бобов - она препятствует правильному прорастанию культуры Темпэ.

    Лущенье бобов
  4. Проваривание сои.

    Проварите разбухшие бобы. Готовность проверяйте пальцами: возьмите боб и придавите его, если боб можно раздавить - он готов.

    Будьте внимательны, бобы не должны быть переваренными и слишком мягкими.

    boil
  5. Просушивание и охлаждение сои.

    Проваренные бобы отбросьте на дуршлаг и дайте стечь воде. Теперь вода не нужна, она только будет мешать правильному прорастанию Темпе.

    Охладите бобы до температуры 40°C.

    Сушка сои
  6. Засевание сои.

    На 1 кг проваренной сои возьмите 2 грамма спор для Темпэ (Rhizopus oligosporus), или смотрите рекомендации указанные на пакете со спорами.

    Для того чтобы споры можно было равномерно засеять по бобам, споры можно смешать с картофельным крахмалом или рисовой мукой (примерно 9 грамм картофельного крахмала на 1 грамм спор для Темпэ)

    Охлажденные до около 40 градусов бобы, положить в полиэтиленовый мешок, равномерно посыпать бобы подготовленной смесью спор Темпэ и хорошо перемешать все в пакете.

    Spores
  7. Поместить засеянную сою в пакеты с застежкой.

    В пакете с застежкой сделать дырочки зубочисткой или иглой (1 дырочка на 3 см2).

    Положить в подготовленный пакет засеянную сою, встряхнуть и разровнять ее равномерным пластом.

    В процессе ферментации, соя будет выделять углекислый газ а поглощать кислород - для такого газообмена и нужны дырочки в пакете.

    На этом этапе Вы можете положить "заготовку" в морозилку для хранения или перейти сразу к процессу ферментации.

    Пакет Темпе
  8. Ферментация.

    Подготовленную засеянную сою, в пакете, поместить в теплое место на 20-24 часа. Оптимальная температура для брожения 32°C. Для этого можно использовать любую термокамеру (например: хлебопечку).

    проращивание
  9. После 12 - 16 часов уже видно белый мицелий. После первых 12 часов Темпе начинает греть себя сам, достаньте его из термокамеры. Оставьте его дозревать завернутым просто в полотенце (при температуре окружающей среды +24°C полотенце не нужно). Когда мицелий зарастет плотным покрывалом, а бобы станут держать форму блока - Темпе созрел.

    Готовый темпе
  10. Хранение Темпэ.

    Когда Темпэ закончил брожение, охладите его при комнатной температуре.

    Если хранить Темпе 1-2 дня - храните его в холодильнике, в случае длительного хранения, положите в морозильную камеру.

  11. Как кушать Темпе.

    Как правило, Темпэ нарезают кусочками. Для более интересного вкуса его можно обжарить на масле

Заметки к рецепту

Советы/Вопросы/Ответы

Что будет если положить больше спор Темпэ чем нужно? - Ничего не случится. Это не опасно.

Тэмпе лежал на столе и стал чернеть. Почему? - Это произошло потому что Темпэ - это живая культура, она продолжает ферментироваться. Храните Тэмпэ в холодильнике, на длительное хранение кладите в морозильную камеру. Если у продукта появился странный вкус и запах - не кушайте его.

Я не хочу чистить шелуху у бобов. Что будет с таким Темпэ? - На таких бобах Темпэ может не прорасти или прорасти не равномерно. Блок Темпэ может разваливаться. Также шелуха может дать неприятный привкус. 

Почему у Темпэ появились нити как у Натто? - Это произошло из-за того что Темпэ был загрязнен, Натто или сенной палочкой, в работе. При изготовлении Темпе, не прикасайтесь к натто, тщательно мойте посуду и руки.

Почему мое Темпэ, твердое и имеет неприятный хруст или слишком мягкое? - Это произошло потому что соя была сварена не правильно. Проверяйте готовность бобов пальцами как указанно в рецепте выше.

 

2 thoughts on “Темпэ, также Темпе, тэмпе, тэмпэ (индон. tempe)”

  1. Здравствуйте,
    сделала у вас на сайте заказ грибковой культуры для темпе, но со мной никто до сих пор не связался. Ваших контактных телефонов тоже найти не могу. Как быть?

    1. Здравствуйте, проверьте пожалуйста папку «спам» в вашей почте, Вам точно отвечали, возможно письмо там. Я продублирую повторно, и если не будет ответа, перезвоню. Все контакты есть на первой странице сайта внизу.
      Спасибо за Ваш интерес.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *