Темпе стартер (Rhizopus oligosporus)

Tемпе или Тэмпе,  иногда произносят Темпэ и Темпех (англ. Tempeh) — традиционный  продукт индонезийской кухни. Тэмпе завоевал мировую популярность у поклонников здорового питания, как «суперфуд» поскольку это сокровищница полезных аминокислот и ферментов необходимых для организма. Популярен Тмпе у спортсменов и бодибилдеров,  как источник легкоусваиваемых протеинов. Для веганов Темпе один из главных заменителей мяса, из него готовят «вегетарианский бекон», и вегетарианские гамбургеры. Также Темпе включён как один из рекомендованных продуктов в популярную диету Дюкана.

Иногда Темпе называют индонезийским сыром Темпе, в реальности этот продукт совсем не сыр, это продукт грибковой культуры Rhizopus oligosporus по существу грибной мицелий выращиваемый чаще всего на соевых бобах, а  иногда и на других бобовых (фасоль, горох, нут…) или злаках (пшеница, ячмень, овёс…)  или их смесях. Тэмпе очень легко изготовить в домашних условиях рецепт см. ниже. Достаточно иметь качественный стартер (споры культуры Rhizopus oligosporus)
В продаже имеется стартер производства Японии в фабричной крупной фасовке или перефасовке в пакеты на застёжке (zip lock)

Печать
Темпэ
Темпэ - это традиционный индонезийский продукт, основа многих блюд. С помощью культуры Rhizopus oligosporus соевые бобы приобретают насыщенный дымный вкус, с нотками грибов, мяса и ореха. Это отличный источник белка и витамина B-12.
Ингридиенты
  • 1 кг подготовленных бобов (соя, нут, фасоль, вигна...)
  • 2 гр стартер спор Rhizopus oligosporus (см. пропорцию на пакете)
  • 2 ст. ложки уксуса
Инструкции
  1. Хорошо промыть бобы.
    Помыть воды
  2. Замочить бобы в воде с добавлением уксуса

    Промытые бобы залить водой 1:4, то есть на 1 кг. бобов нужно 4 л. воды и оставить до набухания (24 часа при температуре воды 0-5 градусов, 15 часов при температуре воды 10-15 градусов, или 6 часов при температуре воды 20-25 градусов Цельсия) Бобы увеличатся в размере более чем в 2 раза. Для обеззараживания бобов в воду добавляют уксус (столько, чтоб вода была кисленькой).

    Добавить уксус
  3. Шелушение сои.

    Очистите бобы от шелухи снимая ее. Шелушение бобов в ручную, по желанию, можно заменить перемалыванием их в мясорубке или блэндере с водой (не мелко), после этого шелуху вымыть.

    Обязательно удаляйте шелуху из бобов - она препятствует правильному прорастанию культуры Темпэ.

    Лущенье бобов
  4. Проваривание сои.

    Проварите разбухшие бобы. Готовность проверяйте пальцами: возьмите боб и придавите его, если боб можно раздавить - он готов.

    Будьте внимательны, бобы не должны быть переваренными и слишком мягкими.

    boil
  5. Просушивание и охлаждение сои.

    Проваренные бобы отбросьте на дуршлаг и дайте стечь воде. Теперь вода не нужна, она только будет мешать правильному прорастанию Темпе.

    Охладите бобы до температуры 40°C.

    Сушка сои
  6. Засевание сои.

    На 1 кг проваренной сои возьмите 2 грамма спор для Темпэ (Rhizopus oligosporus), или смотрите рекомендации указанные на пакете со спорами.

    Для того чтобы споры можно было равномерно засеять по бобам, споры можно смешать с картофельным крахмалом или рисовой мукой (примерно 9 грамм картофельного крахмала на 1 грамм спор для Темпэ)

    Охлажденные до около 40 градусов бобы, положить в полиэтиленовый мешок, равномерно посыпать бобы подготовленной смесью спор Темпэ и хорошо перемешать все в пакете.

    Spores
  7. Поместить засеянную сою в пакеты с застежкой.

    В пакете с застежкой сделать дырочки зубочисткой или иглой (1 дырочка на 3 см2).

    Положить в подготовленный пакет засеянную сою, встряхнуть и разровнять ее равномерным пластом.

    В процессе ферментации, соя будет выделять углекислый газ а поглощать кислород - для такого газообмена и нужны дырочки в пакете.

    На этом этапе Вы можете положить "заготовку" в морозилку для хранения или перейти сразу к процессу ферментации.

    Пакет Темпе
  8. Ферментация.

    Подготовленную засеянную сою, в пакете, поместить в теплое место на 20-24 часа. Оптимальная температура для брожения 32°C. Для этого можно использовать любую термокамеру (например: хлебопечку).

    проращивание
  9. После 12 - 16 часов уже видно белый мицелий. После первых 12 часов Темпе начинает греть себя сам, достаньте его из термокамеры. Оставьте его дозревать завернутым просто в полотенце (при температуре окружающей среды +24°C полотенце не нужно). Когда мицелий зарастет плотным покрывалом, а бобы станут держать форму блока - Темпе созрел.

    Готовый темпе
  10. Хранение Темпэ.

    Когда Темпэ закончил брожение, охладите его при комнатной температуре.

    Если хранить Темпе 1-2 дня - храните его в холодильнике, в случае длительного хранения, положите в морозильную камеру.

  11. Как кушать Темпе.

    Как правило, Темпэ нарезают кусочками. Для более интересного вкуса его можно обжарить на масле

Заметки к рецепту

Советы/Вопросы/Ответы

Что будет если положить больше спор Темпэ чем нужно? - Ничего не случится. Это не опасно.

Тэмпе лежал на столе и стал чернеть. Почему? - Это произошло потому что Темпэ - это живая культура, она продолжает ферментироваться. Храните Тэмпэ в холодильнике, на длительное хранение кладите в морозильную камеру. Если у продукта появился странный вкус и запах - не кушайте его.

Я не хочу чистить шелуху у бобов. Что будет с таким Темпэ? - На таких бобах Темпэ может не прорасти или прорасти не равномерно. Блок Темпэ может разваливаться. Также шелуха может дать неприятный привкус. 

Почему у Темпэ появились нити как у Натто? - Это произошло из-за того что Темпэ был загрязнен, Натто или сенной палочкой, в работе. При изготовлении Темпе, не прикасайтесь к натто, тщательно мойте посуду и руки.

Почему мое Темпэ, твердое и имеет неприятный хруст или слишком мягкое? - Это произошло потому что соя была сварена не правильно. Проверяйте готовность бобов пальцами как указанно в рецепте выше.

25 thoughts on “Темпе стартер (Rhizopus oligosporus)”

    1. Держать нужно до готовности пока он не зарастёт белым мицелием, и не станет монолитным «коржом», время зависит от начальной температуры, ферментация может немного медленнее проходить или быстрее, если продукт уже готов, но продолжить его ферментировать, то начнут появляться тёмные пятна со спорами в местах где пакет пробит для доступа воздуха, это нормально — темпе живой продукт. Слишком длительная ферментация может испортить вкус, чтобы остановить ферментацию поместите темпе в холодильник, чтобы хранить долго — заморозьте.

  1. Первая моя попытка оказалась неудачной. Я поместил пакеты с дырочками на металлическую решетку в картонную коробку с обогревателем на дне коробки и выставил термостат на температуру+31. Датчик термостата поместил в воздушном пространстве коробки. В нижней части коробки сделал приточные дырочки и верхнюю крышку тоже закрыл не совсем плотно. Через 24 часа увидев, что соя покрылась всего лишь еле заметным белым налетом, потрогал сами пакеты. Они были намного горячее, чем сам воздух(+31). Продержав еще 2 суток и увидев, что ничего не меняется, я все выкинул. В чем моя ошибка? Может датчик надо было всунуть в один из пакетов с соей, чтоб там поддерживалась температура +31, а не в воздушное пространство? Или смешать 1кг сои перед закладкой в пакеты, кроме стартера с 2-я столовыми ложками уксуса, как описывается в некоторых рецептах?

  2. Скорее всего культура погибла от перегрева, датчик температуры действительно нужно поместить непосредственно в пакет, и не сверху а в самую гущу. Внешний подогрев нужен только для старта, как правило уже на второй день соя разогревается самонагревом, и она действительно горячее чем воздух в термокамере. — внешние нагреватели нужно отключить и не допускать длительного перегрева выше 40 градусов, иначе Темпе как и Коджи погибают. Именно поэтому сою в пакете выкладывают слоем около 2х сантиметров. — Толстый слой можно перегреть. Температуру можно было дополнительно контролировать по градуснику. и если температура «лезет» за 35 градусов, то сразу проветрить . коробку, или вообще оставить открытой. Как правило соя сильно перегревается, если она слишком влажная. Нужно было дать ей больше стечь перед тем как засевать стартером или не так сильно разваривать. Уксус или лимонную кислоту можно добавлять в небольших количествах, поскольку в кислой среде хуже развиваются бактерии. Но лучше стараться работать максимально «чисто» чтобы бактерии вообще не попали в сою. И держать температуру максимально близко к 30 градусам, потому-что если температура ниже, то Темпе нормально не развивается, а для бактерий оптимальные условия, если температура выше, то Темпе погибнет, а бактерии как правило выживают. То есть залог успеха, чистота и правильный температурный режим.

  3. Спасибо за подробный ответ. Единственное, что я не понял, это про бактерии. Если бактериями вы называете не сами споры культуры Rhizopus oligosporus, то что это, откуда берется и как влияет на конечный продукт? И если добавить 2 ст. ложки уксуса на 1 кг проваренной сои непосредственно перед засевом для подавления роста бактерий, то как этот уксус скажется на развитие грибка?

    1. Темпе это грибковая культура Ризопулис — разновидность плесневых грибов. А бактерии это мелкие одноклеточные организмы, которые есть везде в огромных количествах, в воздухе, если Вы не в стерильной лаборатории, в воде если она не кипячённая, в наших организмах. Некоторые бактерии полезные, — помогают нам усваивать пищу. Некоторые патогенные. Именно от бактерий портится любая еда не убранная в холодильник. Повышенная влажность и температура очень благоприятны для бактерий, кислотная среда их угнетает. Для культуры Темпе лёгкая кислотность не страшна.

  4. На личном опыте пробовал только сою, но в иностранных источниках читал, что темпе делают с добавлением различных злаков (смеси), а также чисто на злаках, и на арахисе. В моих планах попробовать сделать на подсолнечной семечке, которая лущенная продаётся. Насчёт окары ничего сказать не могу, то что оно прорастёт, это точно, но может быть проблема с доступом воздуха, ведь жмых плотный без зазоров между зёрнами, и по вкусовым характеристикам наверное будет отличатся.

  5. Вторая попытка у меня более удачная, но тоже комом. Вставил датчик прямо в пакет, как вы и сказали и все получилось отлично — через сутки твердый пакет полностью белый. Но я вытащил его завернул в полотенце и пошел на работу. Когда пришел, белый налет исчез и все размякло и испортилось. Опять выкинул. Но любой результат — это опыт. Вот эти ребята утверждают,что сделали темпе из гороха https://vk.com/tempeh .

  6. Попробовал «затемпить» очищенные семечки и ничего не вышло — грибок не стал их есть. У вас есть опыт, может их надо не просто замачивать. но и проваривать некоторое время?

  7. Чтобы использовать готовый Темпе вместо стартера нужно дать ему хорошо заспориться — споры тёмные на поверхности. Эту корочку со спорами срезать. высушить и измельчить. Но так можно делать 1 -2 раза. Поскольку возрастает риск занести в культуру что нибудь «нехорошее», и вырастет не темпе а какой нибудь пенициллин или что похуже.
    По семечкам, их разумеется нужно пропарить, во первых термообработка необходима для обеззараживания, во, вторых пропаривание позволяет создать необходимую влажность. И возможно, ёще, что стартера нужно было положить немного больше чем для сои.

  8. Здравствуйте, Skandinav! Помогите советом. Сколько ни пробую делать темпе из сои все время ощущается специфическая горчинка ( что-то напоминающее говяжью печень). Это нормальное явление или я что-то не так делаю?

    1. Здравствуйте, я горчинки никогда не ощущал. Возможно это зависит от сорта используемых бобов, или были плохо очищены шкурки с сои.

  9. А какой запах у готового темпе? Вроде всё по технологии сделал, получился брикет с белым налётом, запах слабый и слишком «специфический») прожарка изменила в лучшую сторону, но не существенно..,есть такое нет желания)

    1. Запах амиака действительно присутствует, от лёгкого до сильного если вовремя не остановить ферментацию заморозкой. Если правильно готовить, то неприятный запах уходит, почти всегда темпе заправляют соевым соусом, часто с сахаром или патокой, часто с чесноком и другими специями, а уже после обжаривают или запекают. Сейчас на сайте добавлено несколько рецептов, со временем их будет больше, но принцип приготовления уже понять можно. Лично мне, вкус отдалённо напоминает курятину с оттенками фасоли, — свинина однозначно вкуснее, но я не вегетарианец. Для веганов Темпе считается одной из лучших альтернатив для мяса.

  10. Лёгкий запах аммиака есть, но его забивает запах «бражки», потом преследует, кажется, что везде и всё им пахнет…

  11. В последний раз ошибся и всыпал вместо 2г стартера 4г. Брикет затвердел быстрее и практически без горчинки. Жена проварила 20 мин в специях — получился вкус сосисок. Даже без обжарки уже вкусно.

  12. Так чем должен пахнуть сырой готовый темпе, помимо аммиака? Про маринованный и термообработанный много чего написано, а про сырой молчок, как понять, что он получился правильный?? Ну белый, ну брикет, ну лёгкий запах аммиака, но вкус ужасен, как по мне))

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *