Стартер Коджи для соевого соуса

Коджи стартер специального типа, который лучше всего всего подходит для изготовления соевого соуса с традиционным вкусом и ароматом, а также соевого соуса Тамари  Производитель «6 алмазов» Токио

Печать
Домашний соевый соус
Ингридиенты
Для приготовления Коджи
  • 1 кг Соевых бобов
  • 1 кг Шлифованого ячменя (перловая крупа) (можно использовать пшеницу)
  • 3 гр Коджи стартера (зависит от вида стартера)
На этапе приготовления соуса
  • Заранее приготовленный Коджи
  • 1,1 часть Кипячённой воды (зависит от массы готового Коджи)
  • 18 % Поваренной сои (зависит от общей массы соуса)
Инструкции
Приготовление Коджи
  1. Сою промыть от пыли и грязи залить водой и оставить на 12 часов для набухания, объём воды должно быть в 3  раза больше объема сои

  2. Размер бобов должен увеличиться в воде минимум вдвое, после этого сою поставить на медленный огонь и кипятить 3 - 4 часа, пока не будет легко раздавливаться пальцами.

  3. Пока кипит соя нужно приготовить ячмень, его нужно прокалить на сухой сковороде либо на противне в духовке

  4. Прожаренный ячмень должен начать растрескиваться, результат должен быть как на картинке: справа прожаренный на сковороде, слева в духовке.

  5. Ячмень измельчить в блендере, кофемолке, или другим способом в крошку

  6. Когда ячмень остынет, нужно перемешать его со стартером (спорами)  Коджи. Стартер берется из расчёта дозировки указанной на пакете с учётом общего веса ячменя и сои.

  7. Варенную сою нужно переложить в лоток для ферментации, лоток нужно предварительно обеззаразить протирая спиртом или крепким уксусом

  8. Когда соя остынет до 40° в неё нужно всыпать ячмень перемешанный с стартером и размешать

  9. Для термоизоляции нужно использовать натуральную хлопчатую ткань, которую нужно предварительно прокипятить.

  10. Ткань необходимо отжать, от лишней влаги, чтобы не попали посторонние бактерии. температуру в помещении (термокамере) необходимо поддерживать не выше 30°

  11. Первый уход (перемешивание) через 18 - 22 часа, когда температура начнёт подниматься выше 30° самонагревом.

  12. Перемешивать Коджи необходимо каждый раз как температура будет подниматься выше 30°, оптимальная температура на весь период  28° - 30°

    Через 45 - 48 часов когда вся поверхность покроется налётом  спор Коджи готов.

Расчёт соли
  1. Нужно подготовит соляной раствор, для этого нужно взвесить получившийся Коджи, так как вес меняется в процессе роста культуры. Кипячённой остывшей воды нужно взять 1,1 - 1,2  от веса Коджи. Если Коджи вышло 4 кг. то воды нужно 4, 4 литра. Часть соли примерно половину нужно растворить в воде

  2. Часть соли нужно перемешать с Коджи. Всего соли нужно 18% от общего веса соуса. Пример расчёта: Если общий вес Коджи 4кг. и воды 4,4л. = 8,4кг.

      8,4кг = 82% (100 - 18%) Нужно вычислить общий вес 100% включая соль 8,4/82*100=  10,24 - общий вес соуса 10,24 - 8, 4 = 1,84 кг Это вес соли.

  3. Коджи перемешанное с солью выглядит как на картинке

Закладка
  1. Лучше всего использовать засолочный мешок, помещенный в подходящую ёмкость, туда нужно всыпать подготовленный Коджи

  2. Влить соляной раствор и хорошо размешать. 

    Опционально: Для аутентичного оттенка кедровой  бочки, можно добавить немного кедровой щепы, которая продаётся для копчения. Щепу предварительно обеззаразить кипячением.

  3. Выдавить из мешка как можно больше воздуха и завязать

    Поместить в помещение со стабильной температурой.

    Перемешивать (взбалтывать) желательно не открывая примерно раз в неделю.

Отжим
  1. После ферментации от 6 до 10 месяцев, можно отжимать. Чем больше выдержка, тем соус наберёт больше вкуса.

  2. Для отжима можно использовать мешок из плотной натуральной неокрашенной ткани

  3. Мешок с смесью можно подвесить над ёмкостью, куда сырой соус стечёт под своим весом

  4. Соус необходимо пастеризовать нагревая до 80°, это одновременно убивает микроорганизмы, позволяя использовать соус более длительный срок, и также проявляет (обостряет)вкусовые нотки.

  5. После пастеризации, соус необходимо профильтровать повторно, чтобы убрать хлопья.

  6. Так выглядит готовый соевый соус

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *