Японские соленья Цукемоно базовые принципы

Маринованые овощи

Знаменитые японские соленья Цукемоно базируются на комбинации нескольких простых оригинальных, и вместе с тем по японски рациональных принципов

Рассольные грядки

Этот принцип ясен по своему названию. Каждый фермер знает, что основа урожая — это подготовленная почва, которая может давать урожай неоднократно. Также и с рассольными грядками Цукемоно — здесь важна среда в которой  овощи и другие ингредиенты конечного продукта подобно рассаде могут «созревать» как несколько часов,так и несколько дней, недель, месяцев, и даже несколько лет в зависимости от стиля рассола и конечного вкуса который нужно получить. Когда овощи Цукемоно готовы, их извлекают из «грядок», а сами грядки  сохраняют для повторного использования. Подготовка рассольных грядок (правильной среды для маринования) — это работа на  перспективу.  Традиционно в Японии создаются грядки Цукемоно на основе, Коджи риса и других производных продуктов, например Мисо, или Саке-дрожжи — это пресованный  жмых отжатый при фильтрации перебродившего Саке, который специально для кулинарных целей продаётся в японских продуктовых магазинах.

Использование гнёта

Очень традиционная особенность Цукемоно использование в сосудах для соленья деревянной крышки меньше сосуда и груз, который придавливает крышку постепенно опускаясь мягко сжимая овощи и                   выдавливая излишнюю жидкость, отчего Цукемоно становятся хрустящими. Часто излишек жидкости выливают, но некоторые любят использовать ее в качестве ароматизированного солевого компонента в маринадах. Для домашнего Цукемоно можно использовать как традиционную деревянную, либо керамическую посуду со специальной крышкой, так и любую удобную подуду, например пластковое ведро накрытое перевёрнутой тарелкой с любым тяжелым предметом сверху, вкус от этого не изменится — здесь главное принцип.

Выжимание

Один из принципов японского маринования. Ингредиенты сперва обрабатывают солью, или солёной средой, например соевым соусом. Соль вытягивает из овощей излишек влаги. Овощам дают немного отдохнуть, а затем их  энергично выжимают  выдавливая влагу. Для этого требуется приложить достаточные физические усилия, а завершить выжимание помогает гнёт.

Рассол или маринад

В Цукемоно используются как рассолы, так и маринады. Вкусный маринад или рассол  одна из основ. Некоторые  рецепты маринадов веками составляют семейные тайны. Иногда требуется продолжительное время чтобы продукты развили свой вкус пролежав в маринаде. Иногда достаточно короткой обработки маринадом с яркими вкусовыми характеристиками

Рецепты японских солений:

Мисозуке

Мисо-цуке основа (грядка) для солений

Цукемоно на базе Мисо Мисо-цуке  - древний японский стандарт овощных солений, ароматные, хрустящие, сладковато-солёные овощные приправы подходящие для любых блюд, ...
Смотреть рецепт
Цукемоно

Японские соленья Цукемоно базовые принципы

Знаменитые японские соленья Цукемоно базируются на комбинации нескольких простых оригинальных, и вместе с тем по японски рациональных принципов ...
Смотреть рецепт

Красная рыба маринованая в шубе кодзи Рецепт

Простой для повторения чисто японский рецепт приготовления рыбы. Можно готовить лосось, сёмгу, форель, горбушу ...
Смотреть рецепт
кальмар по японски

Кальмар маринованный в Коджи

Простой японский рецепт приготовления кальмара, кальмар маринованный с рисом Коджи, требует минимум ингредиентов - традиционный японский вкус морепродуктов ...
Смотреть рецепт

Сельдь маринованная Коджи

Это один из традиционных японских способов приготовление сельди японский вариант сельди под шубой, когда-то это блюдо считалось едой бедняков,сегодня это ...
Смотреть рецепт
Кинзанджи мисо

Кинзанджи Мисо (Мисо с овощами)

Кинзанджи Мисо это один из японских деликатесов, так называемый "Мисо сбоку тарелки" - то есть разновидность соуса или приправы которая ...
Смотреть рецепт

Морковь с кунжутом по корейски

Шио Коджи раскроет сладость моркови ...
Смотреть рецепт

Соленые огурцы в японском стиле

Этот рецепт был разработан Kojiya Honten - японским мастером Коджи. Вместо огурцов Вы можете солить любые овощи, например: морковь, дайкон, ...
Смотреть рецепт