Самогон из Коджи — Сётю, базовый рецепт

Отличие Сётю от Авамори в том, что для производства Браги (Мороми) можно использовать любые ингридиенты с содержанием крахмала, В Японии производят Сётю более чем из 60 видов исходного сырья  — используется всё в чем есть крахмал:

Зерновые (Рис, ячмень пшеница…), Корнеплоды, коричневый сахар, Выжимка от Саке, Дудник кейский, фасоль Адзуки, Гиностемма пятилистная, Алоэ, Улун, Уме семена, Эноки грибы, Женьшень, Тыква, Молоко,  Гинкго, Марантовая  мука, Японский бамбук, каштан, Жёлуди, кунжут, ламинария, Шафран, Кактус, Шитаки, Перилла кустарниковая (Бифштексное растение), Сухое обезжиренное молоко, Лук, Красные водоросли, конский каштан, овощные культуры, Семена подсолнечника, Водный гиацинт, Серебряная лоза, Матча чай, луковицы лилий, Полынь, арахис, Зеленый чай, корень лотоса, Вакамэ…

Для производства используется любая из разновидностей Коджи (белая, чёрна, желтая)

В то время как для Авамори используется только длинный индийский либо тайский рис и только чёрный коджи.

Базовая технология Сётю состоит из:

    1. Засевания спор Коджи для выращивания на зерне (рисе/ячмене)  — в течении 2 — 3 суток
    2. Производства первичной закваски (первое мороми) из Коджи на зерне,  дрожжей и воды — сбраживание первичной заваски займет от 4 до 6 дней>
    3. Производства основной браги (второе мороми)  — к первичной закваске добавляют воду и запаренное или проваренное крахмалосодержащее сырьё (рис, ячмень, пшеницу, кукурузу…) сбраживание займет около 2 недель >
    4. Перегонки через куб
Печать
Сётю из зерновых (рис/ямень/пшеница/кукуруза...)

Базовый рецепт Сётю на зерне из спор чёрного или белого Коджи

на 51 литров браги с содержанием алкоголя от 17% до 19% в зависимости от качества исходного сырья


Ингридиенты
Закваска (Первое мороми)
  • 10 кг Коджи на зерне (рис/ячмень)
  • 12 л Воды
  • 20 гр Дрожжей
Основная брага (Второе Мороми)
  • 39 л воды
  • 20 кг пропаренного зернового сырья (рис/яччмень...)
Инструкции
Первое мороми
  1. 10 кг. Коджи на зерне смешать с водой 12 л, добавить дрожжи 20 гр.,выдержать от 4х до 6 дней при температуре от 20° до 30 °цельсия (не более 38°, иначе Коджи погибнет)

Второе Мороми
  1. Закваску (первое мороми) перелить в большую ёмкость, добавить 39 л воды, и 20 кг крохмалосодержащего сырья (Рис/мука/ячмень/кукуруза...)

    выдержать минимум 14 дней до оконания брожения

Пропорции для подсчета себестоимости водки:

3.5 грамм черного коджи стартера (стоимость 80гр.) + 10кг зерна (рис/ячмень) = 10 кг коджи на рисе+ 20 кг зернового сырья+ 20г. дрожжей+ вода = 51 л браги крепостью 17° -19° — это примерно  15л водки крепостью 40°

Себестоимость  будет зависеть от используемых продуктов рис -дороже,  ячмень  — дешевле, другие зерновые могут быть еще дешевле но выход готового продукта может быть другим, поскольку в них другое содержание крахмала. Также можно использовать картофель, хлебные сухари, различные сечки и т. п.

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *