Саке

Саке называют «рисовым вином», из за винной крепости около 20° Но это не вино, и не пиво. Уникальность приготовления Саке заключается в процессе называемом множественной параллельной ферментацией. Во время сбраживания (ферментации) процесс разложения крахмала на сахара, и превращения сахаров в спирт происходят не пошагово, а одновремено.-  Эта технология позволяет  получить в среднем на 18% больше спирта по сравнению с другими методами ферментации.

Одной из особенностей приготовления премиальных сортов  Саке является использование специального риса, сошлифованого до 70 — 50%, то есть почти на половину от первоначального объема зерна. Для сравнения пищевой рис в магазинах сошлифован всего на 10%.

Базовая технология Саке по этапам:

Рис поступает на производство в цельных зернах (коричневый) в процессе шлифовки с него снимаются верхние слои, пока не останется крахмалистая сердцевина, около 50% от первоначального объема.

После шлифовки зерна риса покрыты рисовой мукой которая называется Нука, Такой рис промывают для того, чтобы смыть муку, и для предварительного увлажнения.

Промытый рис замачивается в холодной воде, — зерна должны набрать достаточное количество влаги перед пропариванием

Рис помещается на сита и подвергается обработке горячим паром, в среднем около часа, свежепропаренный рис перемещается на следующий этап

Рис помещается в специальные теплые комнаты с регулируемой температурой, где раскладывается на длинных деревянных столах. Рис раскладывается слоем помогающим зернам подсохнуть сверху. Смысл в том, чтобы рис был снаружи сухим, а внутри влажным, тогда споры Коджи будут стремиться проникнуть как можно глубже в зерно — ближе к влаге. Над рисом распыляются споры Коджи. Процесс прорастания занимает в среднем 4 дня. Рис периодически разминают, чтобы разбить комки, сгребают и разгребают горками, с целью поддержания оптимальной температуры для прорастания плесени. После того, как плесень покроет все зерна, рис Коджи готов к дальнейшему использованию.

Для инициации брожения саке, сперва готовится стартовая закваска в небольшой емкости. Для этого смешиваются пропаренный рис, рис Коджи, вода и обыкновенные дрожжи. После двух недель брожения, получается закваска очень насыщенная дрожжами. Такой способ позволяет создать хорошие стартовые условия для дрожжевых колоний.

После того, как все компоненты готовы, они смешиваются в большой емкости для брожения. Этот процесс называется Сан-Даджикоми, и занимает четыре дня времени. В бродильный чан добавляются  вода, пропаренный рис, рис Коджи, и дрожжевая закваска Мото. Весь объем чана заполняется не сразу, а тремя порциями, через день каждая, что позволяет избежать «сбегания» сусла.

После того как бродильный чан наполнен, его оставляют для ферментации на срок около 30 дней.

После того, как саке готово, его нужно отделить от твердых остатков неперебродившего риса. Делается это машиной под названием Ябута. Перебродившее сусло заливается в плотные тканные мешки, которые висят в прессе вертикально, стенки пресса сжимаются, и фильтрованное саке стекает снизу, в мешках остается твердый остаток, который называется Казу. В традиционной технологии мешки прессовались в горизонтальном состоянии под простейшими винтовыми прессами, или под грузом. На современных производствах часто вместо пресса используется центрифуга.

Для прекращения действия энзимов и остатков живых дрожжей готовое Саке подвергают пастеризации при 70° Цельсия. Так саке лучше хранится. Японцы умели пастеризовать Саке за 300 лет до того как Луи Пастер изобрел аналогичный процесс в Европе.

На небольших производствах разлитое в бутылки Саке пастеризуют «на водяной бане» помещая бутылки в бак с горячей водой. На крупных предприятиях пастеризация Саке производится прокачиванием через трубчатый теплообменник пропущенный через емкость с горячей водой.

Большинство современного Саке фильтруется древесным углем. Угольная фильтрация удаляет из Саке остатки энзимов, и делает его совершенно прозрачным минуя этап отстаивания.

Саке можно употреблять свежим и не отфильтрованным, но лучшие вкусовые качества появляются после выдержки в подвале от 3 до 6  месяцев. На больших заводах Саке выдерживают в специальных резервуарах, на небольших производствах выдержке подвергают разлитое в бутылки Саке.

Саке на заводе в Японии

Рецепты Саке:

5 от 1 голосовать
Печать
Домашнее Саке - Добуроку

Добуроку - сельское Саке, Традиционный японский напиток домашнего приготовления. Это разновидность Саке не требует сложного инвентаря, и особых навыков.

Направление: Drinks
Кухня: Japanese
Ингридиенты
  • 1,5 кг белого риса
  • 400 грамм Коджи риса
  • 5 грамм лимонной кислоты
  • 5 грамм хлебопекарских дрожжей
Инструкции
  1. Замочить рис в воде на 5 часов
  2. Откинуть рис на дуршлаг, чтобы стекла вода минимум 5 минут
  3. Сварить рис с добавлением 2 литров воды. Лучше использовать пароварку, или мультиварку
  4. Остудить рис до 30° Цельсия
  5. Смешать лимонную кислоту с 2,5 литрами воды. (Нужно использовать 10 литровую емкость в которой в последствии будет происходить брожение). Кислота предотвращает развитие бактерий, и добавляет кислинку к вкусу Саке, количество кислоты можно уменьшить, можно использовать молочную кислоту, либо сок лимона или лайма.
  6. Добавить рис Коджи (400 грамм), и хорошо размешать ложкой
  7. Через 30 минут добавить остывший до 30° варенный рис и перемешать
  8. Добавьте дрожжи, накройте емкость крышкой, и поместите в теплое место, не меньше комнатной температуры, Чем ниже температура, тем дольше брожение, и хуже вкус.
  9. Перемешивать минимум 1 раз в день, Характерный приятный запах Саке должен появится на 3 день, Будьте осторожны чтобы не внестипосторонние бактерии, Для этого инвентарь лучше всего обрабатывать спиртом или уксусом.
  10. Брожение длится около 2 недель, после чего Саке фильтруется через ткань. Фильтрованное Саке лучше всего употреблять охлажденным. Если требуется кристально прозрачный Саке, то можно отфильтровать его методом декантации (отстаиванием осадка), но выход Саке будет значительно меньше.
  11. Отфильтрованый осадок (фуз) оставшийся от Саке, можно использовать как маринад для консервации, Лучше всего мариновать ним огурцы. Но можно использовать также для маринада мяса на шашлык.