Рецепт домашнего рисового уксуса (чёрный уксус)

Рисовый уксус обязательная составляющая японской кухни, в первую очередь он используется как приправа, — без него не приготовить маринад для настоящего суши. Кроме того, японцы считают рисовый уксус полезным, и употребляют просто-так, в качестве лекарства. Промышленный способ производства уксуса в Японии достаточно прост. В качестве сырья используется выжимка (жмых) оставшийся после фильтрации Саке. В жмых добавляют свежую воду, и закваску — небольшое количество уксуса из предыдущей партии, и оставляют «киснуть» в керамических кувшинах на несколько месяцев.

Рисовый уксус в Японии
Производство рисового уксуса

Стоимость простых сортов зернового уксуса в Японии не высока около 25 Иен за бутылку ($0,25), Сорта которые можно пить стоят около 250 Иен. А хороший чёрный рисовый уксус может стоить даже 800 Иен, поэтому многие японцы готовят рисовый уксус самостоятельно.

Печать
Чёрный рисовый уксус
Время подготовки
1 час.
 
Ингридиенты
  • 200 Грамм Коджи риса
  • 400 Грамм клейкого риса
  • 1 Литр Хорошей питьевой воды
  • 1 Стл Сухих пекарских дрожжей
Инструкции
Подготовка Коджи
  1. Коджи можно приготовить самостоятельно, или использовать готовый Для того, чтобы Коджи плавал на поверхности образуя "барьер" нужно использовать состаренный Коджи  со множеством спор. (Чтобы "состарить" домашний Коджи следует  проводить ферментацию не 24 часа, а  48 часов и более), Можно поступить по другому, и для барьера и соскоблить верхний споровый слой с готового коджи

Приготовление
  1. Коджи рис поместить в ёмкость, добавить пропаренный клейкий рис, предварительно остудив его до 30°

  2. Добавить воду 

  3. Добавить дрожжи

  4. Перемешать

  5. Досыпать сверху состаренный Коджи, так чтобы он плавал на поверхности образуя пробку, препятствующую доступу воздуха. Не перемешивать!

    Состаренный Коджи будет плавать сверху до окончания спиртового брожения, когда начнётся уксусное брожение, он осядет на дно

  6. Накрыть ёмкость проницаемой для воздуха бумагой или тканью и оставить  для ферментации на 3 - 6 месяцев. После можно снять бумагу, и накрыть неплотно прилегающей крышкой.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *