Мисо, ферментированная соевая паста, производится из соевых бобов, риса или ячменя, морской соли и Коджи (ферментационный стартер). Большинство коммерческого Мисо  в продаже — это Мисо Куме, приготовленное из комбинации сои и риса. Различие цветов и типов Мисо получается из за различного соотношения компонентов и продолжительности периода ферментации.

Ака Мисо

Ака мисо изготавливается  примерно из 70% сои и 30% риса или ячменя. Длительный период ферментации, от года до полутора лет, позволяет полчить насыщенный мисо тёмного цвета с большим содержанием соли.   Ака Мисо содержит около 13% соли по объему, или около половины чайной ложки соли на столовую ложку мисо.

Сиро Мисо

Сиро мисо желтовато-бежевого цвета. Период ферментации короче, чем для Aka miso. Сиро мисо немного менее соленое и не такое насыщенное на вкус как ака мисо.

Сайкиро широ Мисо 

В Сайкиро широ Мисо больше риса чем соевых бобов. Срок ферментации не большой, цвет светло-желтый присутствует характерный сладкий аромат. Содержание соли в этом мисо составляет от пяти до десяти процентов. Из-за своего мягкого вкуса и небольшой солености Сайкиро широ Мисо популярно для маринования рыбы и овощей.

Хатчо Мисо

Хатчо Мисо  производится из почти 100% сои. Длительное время ферментации около двух лет позволяет полуитьт темно-коричневый (шоколадоподобный), твердый текстурированный Мисо. Хатчо Мисо имеет характерный соевый вкус и легкий сладкий аромат.

Смесь Мисо

Этот тип мисо представляет собой смесь Ака Мисо и Сиро Мисо. Когда эти два типа смешивают получается более мягкий и  сложный Мисо.

Коджи Мисо

Коджи Мисо производится с использованием большого количества рисового солода коджи, в результате полуаеться сладкий Мисо с насыщенным вкусом

Генмай Мисо

Генмай Мисо  изготавливается из неочищенного риса и сои, получается  Мисо с богатым и крепким вкусом.

Киозакура Мисо

Киозакура —  высококачественное красное мисо, используемое профессиональными поварами в Японии. Мисо имеет смешанный аромат Ака мисо и Хатчо мисо, темно-коричневый цвет, влажную текстуру и богатый объемный аромат.

Кинзанджи Мисо

Это уникальное Мисо производится путем ферментации овощей, таких как баклажаны, имбирь, корень лотоса, соевого Коджи солода, пшеницы и соли. Кинзанджи Мисо используется как приправа, или соус.

Хишио Мисо

Хишио Мисо, также называемый Мороми Мисо, — популярная мисо-приправа, подаётся со свежими сырыми овощами,  рисом или приготовыми блюдами. Хишио Мисо производится из ячменя, сои, соли и  проса. Это приятный зрелый, сладкий и вкусный мисо с мелкой  текстурой.