Настоящий соевый соус

Соевый соусМногие из тех,  кто пробовал настоящий соевый соус посещая азиатские страны отмечают, что соевый соус который продаётся в наших супермаркетах не имеет с настоящим ничего общего. Зачастую это просто субстанция в которую добавлены для запаха выжимки от настоящего соевого соуса, либо ароматизатор. Следует также заметить, что настоящий соевый соус не может стоить так дешево, как его продают в наших супермаркетах. В странах где соевый соус ценят и производят цена бутылки хорошего соуса сопоставима с ценой бутылки хорошего марочного вина, а очень хороший продаётся по цене марочного шампанского.  Но настоящий соевый соус стоит тех денег, которые за него просят, ведь даже несколько капель правильного соуса могут изменить любое блюдо поднимая его на новый уровень. Для тех кто желает приобщится к настоящему соевому соусу следует покупать его либо дорого, либо в Азии, либо же изготовить самостоятельно по указанному ниже рецепту. Технология относительно проста, и многие японцы делают свой домашний соевый соус, но следует запастись терпением минимум на полгода прежде чем получится попробовать молодой соус.

Технология соевого соуса
Соевый соус зреет в кедровой бочке от 6 месяцев до 3х лет

Классическая технология заключается в приготовлении специального Коджи из соевых бобов и прожаренного ячменя или пшеницы, длительной ферментации в кедровой бочке, отжиме через ткань, пастеризации, и фильтрации.  Всё очень просто!

Печать
Домашний соевый соус
Ингридиенты
Для приготовления Коджи
  • 1 кг Соевых бобов
  • 1 кг Шлифованого ячменя (перловая крупа) (можно использовать пшеницу)
  • 3 гр Коджи стартера (зависит от вида стартера)
На этапе приготовления соуса
  • Заранее приготовленный Коджи
  • 1,1 часть Кипячённой воды (зависит от массы готового Коджи)
  • 18 % Поваренной сои (зависит от общей массы соуса)
Инструкции
Приготовление Коджи
  1. Сою промыть от пыли и грязи залить водой и оставить на 12 часов для набухания, объём воды должно быть в 3  раза больше объема сои

  2. Размер бобов должен увеличиться в воде минимум вдвое, после этого сою поставить на медленный огонь и кипятить 3 - 4 часа, пока не будет легко раздавливаться пальцами.

  3. Пока кипит соя нужно приготовить ячмень, его нужно прокалить на сухой сковороде либо на противне в духовке

  4. Прожаренный ячмень должен начать растрескиваться, результат должен быть как на картинке: справа прожаренный на сковороде, слева в духовке.

  5. Ячмень измельчить в блендере, кофемолке, или другим способом в крошку

  6. Когда ячмень остынет, нужно перемешать его со стартером (спорами)  Коджи. Стартер берется из расчёта дозировки указанной на пакете с учётом общего веса ячменя и сои.

  7. Варенную сою нужно переложить в лоток для ферментации, лоток нужно предварительно обеззаразить протирая спиртом или крепким уксусом

  8. Когда соя остынет до 40° в неё нужно всыпать ячмень перемешанный с стартером и размешать

  9. Для термоизоляции нужно использовать натуральную хлопчатую ткань, которую нужно предварительно прокипятить.

  10. Ткань необходимо отжать, от лишней влаги, чтобы не попали посторонние бактерии. температуру в помещении (термокамере) необходимо поддерживать не выше 30°

  11. Первый уход (перемешивание) через 18 - 22 часа, когда температура начнёт подниматься выше 30° самонагревом.

  12. Перемешивать Коджи необходимо каждый раз как температура будет подниматься выше 30°, оптимальная температура на весь период  28° - 30°

    Через 45 - 48 часов когда вся поверхность покроется налётом  спор Коджи готов.

Расчёт соли
  1. Нужно подготовит соляной раствор, для этого нужно взвесить получившийся Коджи, так как вес меняется в процессе роста культуры. Кипячённой остывшей воды нужно взять 1,1 - 1,2  от веса Коджи. Если Коджи вышло 4 кг. то воды нужно 4, 4 литра. Часть соли примерно половину нужно растворить в воде

  2. Часть соли нужно перемешать с Коджи. Всего соли нужно 18% от общего веса соуса. Пример расчёта: Если общий вес Коджи 4кг. и воды 4,4л. = 8,4кг.

      8,4кг = 82% (100 - 18%) Нужно вычислить общий вес 100% включая соль 8,4/82*100=  10,24 - общий вес соуса 10,24 - 8, 4 = 1,84 кг Это вес соли.

  3. Коджи перемешанное с солью выглядит как на картинке

Закладка
  1. Лучше всего использовать засолочный мешок, помещенный в подходящую ёмкость, туда нужно всыпать подготовленный Коджи

  2. Влить соляной раствор и хорошо размешать. 

    Опционально: Для аутентичного оттенка кедровой  бочки, можно добавить немного кедровой щепы, которая продаётся для копчения. Щепу предварительно обеззаразить кипячением.

  3. Выдавить из мешка как можно больше воздуха и завязать

    Поместить в помещение со стабильной температурой.

    Перемешивать (взбалтывать) желательно не открывая примерно раз в неделю.

Отжим
  1. После ферментации от 6 до 10 месяцев, можно отжимать. Чем больше выдержка, тем соус наберёт больше вкуса.

  2. Для отжима можно использовать мешок из плотной натуральной неокрашенной ткани

  3. Мешок с смесью можно подвесить над ёмкостью, куда сырой соус стечёт под своим весом

  4. Соус необходимо пастеризовать нагревая до 80°, это одновременно убивает микроорганизмы, позволяя использовать соус более длительный срок, и также проявляет (обостряет)вкусовые нотки.

  5. После пастеризации, соус необходимо профильтровать повторно, чтобы убрать хлопья.

  6. Так выглядит готовый соевый соус

3 thoughts on “Настоящий соевый соус”

  1. Жидкого соуса получится около 4х литров или немногим более, — дело в том, что соя разваривается в 3 — 4 раза от своего сухого веса, и нужно добавить рассол в соотношении 1,1 раза. поэтому на кг. сои и кг ячменя нужна ёмкость — ведро. ячмень нужен чтобы соус получился быстрее, без ячменя на чистой сое соус «Тамари» готовится 3 года, чисто ячменный без сои 3 месяца. После готовности (когда отцедите жидкий соус) останется жмых, (много жмыха) который не вздумайте выкидывать — это прекрасная база для японских солений, ним можно мариновать овощи практически любые для длительного хранения, а также мясо для шашлыков, рыбу и т.п. Из личного опыта — мариновал жмыхом от ячменнного «Широ соуса» морковку и топинамбур — очень вкусно.

  2. Уведомление: Стартер Коджи для соевого соуса — Продажа Коджи/Кодзи и рецепты из Коджи

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *