Крепкий алкоголь из Коджи

ranbiki
Самагонный аппарат Ранбики

Традиционно японцы для перегонки крепких напитков использовали простой по принципу действия и дешевый в изготовлении перегонный куб Рамбики, это простейшее устройство изготовлялось в веками в основном гончарным способом (керамика), но сохранились также старинные бондарные (деревянные бочки) образцы японского перегонного куба. Принцип действия Рамбики, не требует повышенного давления при перегонке, и это одновременно его достоинство (не нужно чрезмерной герметизации), и недостаток (невозможно получиться «крепкий» по европейским понятиям алкоголь на выходе). Японцы традиционно употребляют  напитки крепостью от 17°  (Саке) до 25° (Сётю — авамори), поэтому получаемые в результате перегонки спирты у них принято разводить до 20° — 25° градусов. Тем не менее в продаже можно найти Сётю или Авамори крепостью до 45°, но это скорее исключение, чем правило. «Крепкие» японские напитки — зачастую экспортный вариант.

Перегонные кубы европейского образца. появились в Японии сравнительно недавно около 200 лет назад. В современном промышленном производстве Сётю и Авамори используют «западную» технологию перегонки.  Сётю пререгоняют в аппаратах похожих на используемые для перегонки коньяка, а Авомори, который набирает популярности в западном мире перегоняют также на Вакуумных перегонных кубах с пониженным давлением. и низкой  температурой кипения  — это позволяет получить светлые напитки с «лёгким» вкусом.

Сётю и Авамори

Сётю — это традиционный дистиллированный алкоголь для всех японских территорий. В зависимости от региона и доступного сырья Сётю производят из риса, пшеницы, сладкого картофеля (батата), обыкновенного картофеля, пшеницы, ячменя, кукурузы, сорго…

В Японии производят более 200 марок Сётю, при этом используются более 60 видов исходного сырья (практически любые растительные продукты с содержанием крахмала), для осахаривания используються все разновидности Коджи (белые, чёрные и желтые штамы).

Авамори — это продукт который производиться на острове Окинава , и близлежащих территориях, в отличие от Сётю, рецептура Авамори достаточно жёсткая.  — Авамори производят только из продолговатых сортов риса импортируемого из Индии и Тайланда. При этом используються только чёрные разновидности Коджи (традиционные для Окинавы). После перегонки Авамори подвергают многолетней выдержке, и купажу. В результате чего он приобретает уникальные органолептические и вкусовые характеристики. Культура потребления Авамори во многом тождественна культуре потребления Виски, — именно по этой причине с середины XX века культура употребления Авамори активно распространяется в  США и Европе. И на сегодняшний день,  ранее неизвестный за пределами Японии напиток стал в один ряд с элитными разновидностями мировых алкогольных брендов.

Печать
Сётю из зерновых (рис/ямень/пшеница/кукуруза...)

Базовый рецепт Сётю на зерне из спор чёрного или белого Коджи

на 51 литров браги с содержанием алкоголя от 17% до 19% в зависимости от качества исходного сырья


Ингридиенты
Закваска (Первое мороми)
  • 10 кг Коджи на зерне (рис/ячмень)
  • 12 л Воды
  • 20 гр Дрожжей
Основная брага (Второе Мороми)
  • 39 л воды
  • 20 кг пропаренного зернового сырья (рис/яччмень...)
Инструкции
Первое мороми
  1. 10 кг. Коджи на зерне смешать с водой 12 л, добавить дрожжи 20 гр.,выдержать от 4х до 6 дней при температуре от 20° до 30 °цельсия (не более 38°, иначе Коджи погибнет)

Второе Мороми
  1. Закваску (первое мороми) перелить в большую ёмкость, добавить 39 л воды, и 20 кг крохмалосодержащего сырья (Рис/мука/ячмень/кукуруза...)

    выдержать минимум 14 дней до оконания брожения

Лекция о производстве Сётю и Авамори (англ.)