Коджи стартер для бобовых Коджи Кинзанджи

В продаже стартер (споры) для самостоятельного производства солода Коджи
Культура Аспергил оризе вида «Кинзанджи» (Aspergillus «Kinzanji») — жёлто-зелёная разновидность вирулентности. Идеально подходит для выращивания на соевых бобах, фасоли, нуте… для изготовления домашнего Мисо на основе бобовых и изготовления Соевого соуса.

Производитель «6 алмазов» Токио.

4 от 1 голосовать
Печать
Коджи на бобовых (соя, фасоль, горох...)
Кухня: Japanese
Ингридиенты
  • 1,5 кг. бобов соя, фасоль, горох, нут...
  • 2 гр. Коджи стартера для бобовых
Инструкции
  1. Сою промыть, залить холодной водой выше уровня и оставить на 24 часа для набухания. Летом при высокой температуре воздуха рекомендуется использовать холодильник.

  2. Бобы переместить в кастрюлю с водой, довести до кипения и варить 2 - 3 часа на медленном огне, до тех пор пока их можно будет раздавить между большим и указательным пальцами. Воду слить через дуршлаг, тобы осушить поверхность сои.

    Варка сои
  3. Переложить сою в истый лоток или на кусок ткани. аккуратно чтобы не обжечься. Когда соя остынет до 36° засеять бобы подготовленным стартером через ситечко. Обычно берут 2гр. стартера на 1 кг. сухих бобов ( в зависимости от концентрации стартера). Новичкам рекомендуют использовать стартер больше нормы. Чтобы стартер равномерно распределялся по поверхности бобов, его можно предварительно размешать с крахмалом или мукой (лучше рисовой). Температуру не нужно опускать ниже 30°

    Засевание сои
  4. Бобы нужно распределить слоем толщиной 2 - 3 сантиметра, накрыть отрезом ткани обеззараженной в кипящей воде и поместить в ферментер (термокамеру) при температуре 28° - 30° . Для поддержания влажности в ферментер нужно поставить лоток с водой. 

    Коджи на бобовых гораздо  уязвимей к поражению бактериями, чем Коджи на рисе или ячмене поэтому нужно следить, тобы температура не выходила за пределы оптимальной!!!

    Соя в ферментере
  5. Первый уход (перемешивание) проводят через 18 - 22 часов после засевания. когда температура начинает подниматься в результате ферментации и самонагрева. Бобы следует перемешать и распределить тонким слоем. Работу следует выполнять быстро, чтобы не дать бобам переохладиться. Нужно соблюдать чистоту рук и используемого инструмента

    Уход за коджи
  6. Второй уход  (перемешивание) следует проводить через 5 - 6 часов после первого, когда температура снова начнёт подниматься. Бобы следует остужать каждый раз как только температура превысит 30°, иначе может произойти поражение бактерией Сенной палочки.

    уход за коджи 2
  7. Завершение или Декоджи это стадия ферментации, когда бобы покрыты зелёным налётом спор и сплетены между собой мицелием. Такие бобы можно использовать для приготовления домашнего Мисо

    Декоджи
Заметки к рецепту

Признаки хорошего Коджи на бобах:

Хорошие бобы Коджи приятно пахнут жаренными бобами, если запах неприятный, значит попали бактерии. Хороший Коджи на бобах не липкий, его легко разделить руками. Для проверки качества можно разрезать бобы ножом, на срезе между соей и налётом зелёных спор можно увидеть тонкую белую прослойку мицелия.

Хранение Коджи на бобах

Лучше использовать Коджи сразу после приготовления. Можно хранить Коджи  до 2 - 3 недель в холодильнике, если поместить в бумажный гигроскопичный пакет. Или 2 - 3 месяца в морозильной камере. Размещать Коджи в холодильнике желательно тонким слоем, чтобы как можно быстрее приостановить ферментацию. Иначе качество Коджи снизится.

4 thoughts on “Коджи стартер для бобовых Коджи Кинзанджи”

    1. Здравствуйте, есть ячменный от 6 до 10 месяцев выдержки, и рисовый Мисо от 8 месяцев, «домашний» изготовлен по аутентичным японским рецептам, «живой» продолжает ферментироваться, цена зависит от срока выдержки, чем дольше тем дороже. Скоро Мисо будет доступен на сайте, но сейчас можно купить по запросу. Я напишу Вам на почту

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *