Кинзанджи Мисо это один из японских деликатесов, так называемый «Мисо сбоку тарелки» — то есть разновидность соуса или приправы которая не требует дальнейшего приготовления и употребляеться «как есть» в качестве гарнира к мясу, рыбе и блюдам на основе риса.
В отличии от других сортов Мисо Кинзанджи созревает сравнительно недолго -от 2 недель до 2 месяцев, другие сорта Мисо созревают от 6 месяцев до нескольких лет. И еще одно значительное отличие Кинзаджи Мисо ферментируеться вместе с овощами такими как баклажаны, имбирь, морская капуста и др.
Мастера производящие Кинзанджи Мисо на коммерческой основе используют различные рецептуры, и хранят свои секреты. Но некоторые разновидности Кинзанджи Мисо вполне доступны для домашнего повторения:
Домашний Кинзанджи Мисо из готового Коджи
- 200 гр Коджи риса
- 200 гр Коджи на ячмене (Мугикоджи)
- 100 гр Коджи на бобах (Мамекоджи) На соевых бобах или фасоли (чёрной/красной/...)
- 80 гр Соли
- 125 гр Сахара
- 25 гр Патоки Можно использовать Мёд
- 50 мл Воды
- Спирт или водка для дезинфекции посуды
- 100 гр Баклажанов
- 80 гр Огурцов
- 50 гр Имбиря
- 20 гр Моркови
-
Смешать 3 вида Коджи (рисовый ячменный и соевый) и соль
-
Добавить сахар и перемешать
-
Баклажаны и огурцы нарезают округлыми ломтиками, и слегка присаливают, чтобы вытянуть сок, имбирь и морковь режут ломтиками желаемого размера
-
Овощи всыпают в общую смесь, добавляют воду и перемешивают
-
Контейнер обрабатывают спиртом или водкой, для обеззараживания выкладывают подготовленную смесь, накрывают истой плёнкой и ставят под гнёт в прохладном тёмном месте на 40 дней.
-
Готовый Кинзанджи Мисо
Этот Кинзанджи Мисо требует приготовления Коджи особым способом
- 2 Кг Кинзанджи Коджи
- 1,5 Кг Балажанов
- 300 Гр Имбиря
- 50 Гр Солёного базилика
- 12 % Соли от веса баклажанов Для засолки баклажанов
- 10 % Соли от веса Имбиря Для засолки имбиря
- 5 % Соли от веса всех ингридиентов Для приготовления мисо
- 70 Гр Сахара
- 420 мл Кипячёной воды
- Пищевая сода для обеззараживания
-
Баклажаны вымыть, высушить , Баклажаны нужно взвесит, чтобы определить необходимое количество соли
-
Баклажаны порезать полумесяцем, засыпать солью 12% от веса и перемешать,
-
Имбирь подготовить и посолить аналогично баклажанам 10% соли от веса имбиря, поставить засоленные имбирь и баклажаны в прохладное место (холодильник)
-
Рис промыть и замочить в воде
-
Баклажаны и имбирь хорошо промыть, выдавить лишний сок и замочить в большом объеме воды без соли, где-то на пол дня
-
Имбирь следует замачивать отдельно от баклажанов
-
Обессоленные баклажаны и имбирь завернуть в ткань и выдавить лишнюю влагу, можно использовать пресс или гнёт
-
Отмерить, закипятить и охладить воду
-
Обжарить сою на сковородке на сильном огне, серединка должна прожарится, если соя затвердеет - это нормально
-
Жареную сою поместить в электрокофемолку, нажать несколько раз, покаона не развлитсЯ на половинки
-
Измельченную сою высыпать и провеять от шкурок
-
Ямень промыть в воде
-
В емкость, где предварительно на ночь был замочен рис,, высыпать прожаренную сою и ячмень, если вода впитаеться, ее нужно добавить, тобы зерно было полностью в воде. Оставить набухать 3 - 4 часа.
-
Откинуть зерно на дуршлаг и дать стечь 30 минут
-
Поместить зерно на ткань, и пропарить где-тов течении часа в пароварке, или в дуршлаге на пару.
-
В процессе пропаривания смесь перемешивать, она должна быть сварена до съедобного состояния
-
Нужно прокипятить ткань, которой будет накрыто коджи в ферментере
-
Поместить зерно в обеззараженый спиртом или уксусом лоток, подождать пока температура снизиться до 36 градусов, и засеять стартером Коджи, примерно 2гр. на кг. в зависимости от типа стартера.
-
засеянное зерно собрать горкой в центре лотка
-
накрыть тканью и поместить в ферментер с температурой 30° - 33°
-
Первый уход за Коджи через 18 - 22 аса после засевания, когда температура начнёт подниматься самонагревом коджи необходимо быстро перемешать и распределить слоем около 2х сантиметров
-
Второй уход через 34 часа после посева, или каждый раз когда температура начнет подниматься выше 34°.Если температу не слишком высокая, достаточно открыть крышку, если высокая, то необходимо перемешать. если температура низкая, - накрыть тканью
-
Завершение - декоджи Кинзанджи Коджи, когда зерно будет заплетено белым мицелием
-
Смешать Кинзанджи Коджи с овощами
-
добавить сахар, соль , базилик, кипяенную воду, и еще раз перемешать
сахар берется из расчета 30 -40 грамм на 1 кг коджи
-
Поместить смесь в обработанный спиртом пластиковый пакет, плотно утрамбовать, до выделения сока, присыпать сверху небольшим количеством пищевой соды, для предохранения от бактерий
-
Выдавить из пакета по возможности весь воздух завязать и поместить сверху гнёт. Оставить созревать в прохладном тёмном месте на 40 дней, (зимой около 2х месяцев)
-
Готовый Кинзанджи Мисо