Кинзанджи Мисо (Мисо с овощами)

Кинзанджи Мисо это один из японских деликатесов, так называемый «Мисо сбоку тарелки» — то есть разновидность соуса или приправы которая не требует   дальнейшего приготовления и употребляеться «как есть» в качестве гарнира к мясу, рыбе и блюдам на основе риса.

В отличии от других сортов Мисо Кинзанджи созревает сравнительно недолго -от 2 недель до 2 месяцев, другие сорта Мисо созревают от 6 месяцев до нескольких лет. И еще одно значительное отличие Кинзаджи Мисо ферментируеться вместе с овощами такими как баклажаны, имбирь, морская капуста и др.

Мастера производящие Кинзанджи Мисо на коммерческой основе используют различные рецептуры, и хранят свои секреты. Но некоторые разновидности Кинзанджи Мисо вполне доступны для домашнего повторения:

Печать
Кинзанджи Мисо вариант 1

Домашний Кинзанджи Мисо из готового Коджи

Направление: Salad, Snack
Кухня: Japanese
Ингридиенты
Основные компоненты:
  • 200 гр Коджи риса
  • 200 гр Коджи на ячмене (Мугикоджи)
  • 100 гр Коджи на бобах (Мамекоджи) На соевых бобах или фасоли (чёрной/красной/...)
  • 80 гр Соли
  • 125 гр Сахара
  • 25 гр Патоки Можно использовать Мёд
  • 50 мл Воды
  • Спирт или водка для дезинфекции посуды
Овощи (можно использовать любые, которые нравятся в общем количестве 250гр.)
  • 100 гр Баклажанов
  • 80 гр Огурцов
  • 50 гр Имбиря
  • 20 гр Моркови
Инструкции
  1. Смешать 3 вида Коджи (рисовый ячменный и соевый) и соль

    Смесь Коджи
  2. Добавить сахар и перемешать

  3. Баклажаны и огурцы нарезают округлыми ломтиками, и слегка присаливают, чтобы вытянуть сок, имбирь и морковь режут ломтиками желаемого размера

  4. Овощи всыпают в общую смесь, добавляют воду и перемешивают

  5. Контейнер обрабатывают спиртом или водкой, для обеззараживания выкладывают подготовленную смесь, накрывают истой плёнкой и ставят под гнёт в прохладном тёмном месте на 40 дней.

  6. Готовый Кинзанджи Мисо

Заметки к рецепту
Инструкции по самостоятельному приготовлению Коджи из:

Риса

Ячменя

Сои

 

Печать
Кинзанджи Мисо вариант 2

Этот Кинзанджи Мисо требует приготовления Коджи особым способом

Ингридиенты
  • 2 Кг Кинзанджи Коджи
  • 1,5 Кг Балажанов
  • 300 Гр Имбиря
  • 50 Гр Солёного базилика
  • 12 % Соли от веса баклажанов Для засолки баклажанов
  • 10 % Соли от веса Имбиря Для засолки имбиря
  • 5 % Соли от веса всех ингридиентов Для приготовления мисо
  • 70 Гр Сахара
  • 420 мл Кипячёной воды
  • Пищевая сода для обеззараживания
Инструкции
За 2 дня до приготовления основной смеси
  1. Баклажаны вымыть, высушить , Баклажаны нужно взвесит, чтобы определить необходимое   количество соли

  2. Баклажаны порезать полумесяцем, засыпать солью 12% от веса и перемешать,

  3. Имбирь подготовить и посолить аналогично баклажанам 10% соли от веса имбиря, поставить засоленные имбирь и баклажаны в прохладное место (холодильник)

За день до приготовления основной смеси
  1. Рис промыть и замочить в воде

За пол дня до приготовления основной смеси
  1. Баклажаны и имбирь хорошо промыть, выдавить лишний сок и замочить в большом объеме воды без соли, где-то на пол дня

  2. Имбирь следует замачивать отдельно от баклажанов

  3. Обессоленные баклажаны и имбирь завернуть в ткань и выдавить лишнюю влагу, можно использовать пресс или гнёт 

  4. Отмерить, закипятить и охладить воду

Приготовление Кинзанджи Коджи
  1. Обжарить сою на сковородке на сильном огне, серединка должна прожарится, если соя затвердеет - это нормально

  2. Жареную сою поместить в электрокофемолку, нажать несколько раз, покаона не развлитсЯ на половинки

  3. Измельченную сою высыпать и провеять от шкурок

  4. Ямень промыть в воде

  5. В емкость, где предварительно на ночь был замочен рис,, высыпать прожаренную сою и ячмень, если вода впитаеться, ее нужно добавить, тобы зерно было полностью в воде. Оставить набухать 3 - 4 часа.

  6. Откинуть зерно на дуршлаг и дать стечь 30 минут

  7. Поместить зерно на ткань, и пропарить где-тов течении часа в пароварке, или в дуршлаге на пару.

  8. В процессе пропаривания смесь перемешивать, она должна быть сварена до съедобного состояния

  9. Нужно прокипятить ткань, которой будет накрыто коджи в ферментере

  10. Поместить зерно в обеззараженый спиртом или уксусом лоток, подождать пока температура снизиться до 36 градусов, и засеять стартером Коджи, примерно 2гр. на кг. в зависимости от типа стартера.

  11. засеянное зерно собрать горкой в центре лотка

  12. накрыть тканью и поместить в ферментер с температурой 30° - 33°

  13. Первый уход за Коджи через 18 - 22 аса после засевания, когда температура начнёт подниматься самонагревом коджи необходимо быстро перемешать и распределить слоем около 2х сантиметров

  14. Второй уход через 34 часа после посева, или каждый раз когда температура начнет подниматься выше 34°.Если температу не слишком высокая, достаточно открыть крышку, если высокая, то необходимо перемешать. если температура низкая, - накрыть тканью

  15. Завершение - декоджи Кинзанджи Коджи, когда зерно будет заплетено белым мицелием

Приготовление смеси Кинзанжи Мисо
  1. Смешать Кинзанджи Коджи с овощами

  2. добавить сахар, соль , базилик, кипяенную воду, и еще раз перемешать

    сахар берется из расчета 30 -40 грамм на 1 кг коджи

  3. Поместить смесь в обработанный спиртом пластиковый пакет, плотно утрамбовать, до выделения сока, присыпать сверху небольшим количеством пищевой соды, для предохранения от бактерий

  4. Выдавить из пакета по возможности весь воздух завязать и поместить сверху гнёт. Оставить созревать в прохладном тёмном месте на 40 дней, (зимой около 2х месяцев)

  5. Готовый Кинзанджи Мисо

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *