Этот запах проявляется после 3х лет выдержки, его сообщают напитку тайский рис и энзимы, выделяемые чёрной разновидностью плесенью Коджи, а также дрожжи участвующие в брожении.

Свежие Сётю и Авамори имеют довольно резкий запах, в процессе выдержки аромат становиться намного лучше, а вкус приятнее. Это от того, что в свежем продукте, молекулы воды и алкоголя не стабильно связаны друг с другом, в поцессе состаривания молекулы алкоголя обволакиваются молекулами воды, от этого аромат становиться мягче, проявляется сладость, и вкусовые оттенки.

Белые разновидности плесени Коджи созданы в результате мутации из чёрных разновидностей плесени Коджи. Оба вида обладают идентичными свойствами, цвет мицелия также мало отличим, отличаются по цвету в основном споры. Чёрному Коджи требуеться больше времени на прорастание, и на то, чтобы рис стал по настоящему чёрным. Аромат чёрного Коджи более насыщенный, и способен лучше передать свой аромат любому продукту,Читать больше про При производстве Сётю используют как белую, так и чёрную разновидности Коджи, в чём разница?[…]

Большинство Сётю производят на рисовом Коджи, но некоторые сорта производят на ячменном Коджи, это зависит от традиций региона, и себестоимости исходных материалов.

На качество продукта влияет подбор качественных базовых ингридиентов. Зерновые должны быть чистыми без примесей сорных трав и промытыми от пыли. Корнеплоды должны быть вымыты измельчены, без гнили и повреждений. Также вкус напитков сильно зависит от используемой воды, она должна быть чистая мягкая без лишних примесей, лучше всего из природных источников.