Домашний соевый соус, как приготовить классический соевый соус

В торговле можно встретить различные сорта соевого соуса, но к сожалению большинство из них приготовлены по ускоренной технологии и не имеют ничего общего с настоящим соевым соусом. Классический соевый соус можно легко приготовить в домашних условиях. Для этого нужно минимум инвентаря, и терпение,ведь ферментация длится от 10 месяцев до года, но результаты никого не разочаруют,

на выходе получается ароматный соус с тонким и насыщенным вкусом. Если нет терпения ждать 10 месяцев, можно приготовить не менее вкусный белый Широ соус всего за 6 месяцев. А если терпения в избытке, тогда можно приготовить настоящий соус Тамари, — ферментация которого длится минимум 3 года.

Печать
Классический соевый соус
Ингридиенты
Для приготовления Коджи:
  • 1 Кг Соевых бобов
  • 1 Кг Сырого шлифованного ячменя (перловая крупа)
  • 4 Гр Коджи стартера (Коджи для бобовых или универсальный)
Для приготовления соуса :
  • 1,1 часть по весу Воды от массы коджи
  • 18 % Соли от общей массы
Инструкции
Подготовка Сои
  1. Сою хорошо промыть от пыли, и оставить в воде на 24 часа

  2. Когда соя наберёт достаточно влаги, она увеличиться в объеме. Нужно поставить сою на огонь, в той же воде, где она была замочена, довести до кипения, и варить на медленном огне 3 часа, до тех пор, пока её можно будет раздавить между пальцами

Подготовка Ячменя
  1. Пока вариться соя нужно приготовить ячмень. Ячмень обжаривается на плоской сковороде или противне, без добавления масла, до тех пор пока его поверхность не начнёт трескаться, нужно мешать ячмень, чтобы не сгорел.

  2. Слева ячмень обжаренный в духовке, справа на сковороде

  3. Обжаренный ячмень нужно измельчить  в блендере, либо в кофемолке, или другим доступным методом

  4. Смешать измельчённый ячмень с стартером Коджи, лучше брать большее количество стартера, чем положено по норме указанной на упаковке. Ячмень должен быть остывшим, чтобы не убить Коджи, или оно не начало расти преждевременно

Приготовление Коджи
  1. Варённую сою слить через дуршлаг, чтобы ушли все излишки влаги. После чего поместить в продезинфицированный спиртом лоток

  2. Соя должна остыть до 40° и меньше, для охлаждения можно использовать вентилятор. Остывшая соя засевается ячменём смешанным со стартером Коджи.

  3. Хлопчатую ткань, которой будет накрыт лоток, необходимо прокипятить для дезинфекции

  4. Лоток с посевом культуры Коджи накрывают влажной но отжатой стерелизованной тканью, температуру в комнате, или термокамере нужно поддерживать 30°, при более высокой температуре соя уязвима для бактерий.

  5. Первый уход (размешивание) через 18 - 22 часа, когда температура начинает подниматься выше 28° - 30°. Размешивать нужно стерильным инструментом, как можно быстрее, чтобы температура опустилась, но при этом соя не слишком остыла

  6. Перемешивать Коджи необходимо каждый раз как температура будет расти выше допустимой  28° - 30°. Обычно после 48 часов от старта на поверхности сои появляются зелёные споры

  7. Декоджи - завершение Коджи около 45 часов от начала, когда соя покрыта зелёным налетом спор, и от неё как будто исходит дымок

Приготовление солевого раствора
  1. Готовый Коджи необходимо взвесить, чтобы определить нужное количество воды и соли. Воды берёться 1,1 - 1,2 части от веса  Коджи. Обычно масса Коджи получаеться больше чем было сухой крупы. Допустим получилось ровно 2кг Коджи. 2 * 1,1 = 2,2л. воды. Соли нужно взять 18% от общего веса. Следовательно 2кг Коджи + 2, 2л воды = 4,2кг = 82% от общего веса (100%-18%)

    Общий вес раствора вместе с солью будет 4 200гр/82*100 = 5 122г из них соли 5 122 - 4 200=922гр 

    При другой массе Коджи расчёты проводятся аналогичным образом

    Примерно половину соли нужно растворить в необходимом количестве воды, остальную оставить для смешивания с Коджи сухой

  2. Коджи перемешать с солью согласно приведенного выше расчёта

  3. Должно получиться так

Подготовка
  1. Коджи пересыпать в продезинфицированный засолочный мешок, который нужно поставить в подходящую ёмкость

  2. Вылить в Коджи солёную воду

  3. Хорошо размешать все комки

  4. В течении первого месяца раствор необходимо перемешивать сверху до низу открывая мешок, чтобы удалить излишек пены, это необходимо делать приблизительно раз в неделю, чистым инструментом, чтобы не занести бактерии. После первого месяца выдавить лишний воздух, завязать мешок и оставить стоять проверяя 1 - 2 раза в месяц

Отжим соевого соуса
  1. через десять месяцев соус можно отжимать, если оставить на дольше, вкус будет более насыщенным

  2. Соус помещают в плотный мешок и натуральной ткани

  3. Дают соусу стечь под собственным весом, а также отжимают, как можно больше жидкости. Выжимки не выбрасывают, их можно использовать для маринадов и солений. Поллченный соус уже можно употреблять.

  4. Чтобы остановить ферментацию и соус можно было хранить, его пастеризуют 30 минут  при температуре 80° - 85°

  5. При термической обработке некоторые частички соуса затвердевают, поэтому их лучше всего повторно отцедить через ткань

  6. Если оставить соус в ёмкости примено на неделю, осадок выпадет на дно, и сверху можно будет слить прозрачный соус

  7. Так будет выгледеть готовый соевый соус 10 месячной ферментации

Заметки к рецепту
Для изготовления соевого Коджи лучше всего использовать специализированный Кодзи стартер для бобовых,но можно использовать и универсальный стартер (белый). При использовании универсального стартера появления зелёных спор на Коджи дождаться не выйдет,при декоджи будет просто виден белый налёт хорошо разросшегося грибного мицелия.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *