Деликатесный, хорошо состаренный стейк всего за 48 часов!

Вкуснейший стейк за небольшие деньги

Как известно самые вкусные стейки получаются из мраморной говядины выдержанной при специальном режиме температуры и влажности в течении 45 — 50 суток. Такой процесс предварительной подготовки мяса называется сухое состаривание  

Качественное состаривание мяса практически невозможно выполнить в домашних условиях, и нецелесообразно повторять в небольших ресторанах. По этой причине шефы небольших заведений состаренное мясо покупают, и продукт этот дорог, стоит около $75 за фунт 

Простое состаривание мяса

Простое и быстрое состаривание мяса при помощи Коджи

Существует технология позволяющая значительно ускорить процесс созревания мяса, и делать это в домашних условиях. Эта технология была позаимствована западными шефами из азиатской кухни и её основа — культура Коджи  В общих чертах она подобна технологии приготовления вяленого мяса «джерки».

Популярность этой технологии в США, Канаде и Австралии растёт лавинообразно, причиной стало раскрытие «секрета» на популярном кулинарном ресурсе BonAppetit. И такая популярность вполне оправдана, ведь при небольших затратах, и в домашних условиях получается продукт, ничем не уступающий говядине с 50 дневной выдержкой, с минимальными лишь отличиями.

Во время приготовления мясо состаренное с Коджи быстрее карамелизуется и подрумянивается. По консистенции оно даже немножко нежнее мяса с 50 дневной выдержкой. Вкус — ярко выраженный, мясной, как у настоящего выдержанного 50 дней стейка. Единственное отличие — лёгкий сладимый ореховый привкус похожий на вкус Мисо, но это только добавляет пикантности.


Готовить подобным образом можно не только говядину но и любые другие виды мяса, а также птицу — вы однозначно улучшите вкусовые качества вашего стейка или BBQ

Пошаговый рецепт подготовки мяса

Мясо состаренное при помощи Коджи

Простой  рецепт быстрого приготовления аналога мяса с 50 дневной сухой выдержкой

Ингридиенты
  • 1 кусок Хорошей говяжьей вырезки или любой вид мяса на выбор
  • 1 упаковка Стартера Коджи Белый универсальный
  • Коджи на рисе можно использовать вместо стартера
  • Рисовая мука
Приготовление
Подготовка коджи
  1. Если используется Коджи на рисе, то его необходимо предварительно просушить при невысоких температурах (чтобы культура не погибла) и измельчить на блендере. Количество должно быть достаточным чтобы в нём можно было обвалять выбранный вами кусок мяса

  2. Если используется порошковый  стартер (споры) Коджи, необходимо отмерить нужное количество стартера исходя из веса вашего куска мяса, но в пропорции на 20% — 50% больше   чем указано  на упаковке стартера ( так как на упаковках указывается пропорция для засевания зерновых, а не мяса). Стартер нужно хорошо размешать с сухой рисовой мукой. Количество муки должно быть достаточным, чтобы покрыть всю поверхность выбранного вами куска мяса.

Приготовление
  1. Мясо нужно равномерно присыпать (обвалять) смесью коджи с рисовой мукой, так чтобы не осталось не покрытых порошком мест. после чего его лучше всего поместить на решетку не препятствующую доступу воздуха снизу

  2. Подготовленный лоток с мясом нужно поместить в инкубатор (термокамеру) таким образом, чтобы на мясо не попал конденсат, для этого удобнее всего обернуть лоток  плёнкой непосредственно над мясом, оставив по бокам незакрытые места для свободной вентиляции

  3. Инкубировать мясо необходимо около 48 часов при температуре от 27° до 35° при довольно высокой влажности. Поскольку Коджи  сильно ингибирует рост бактерий, вы можете не бояться что мясо испортится, но если всё же беспокоитесь, то мясо можно предварительно присолить — Коджи хорошо переносит соль. Как только Коджи «закрепится»  оно само подавит все нежелательные микроорганизмы

  4. Когда мясо покроется лёгким «снежным» налётом плесени Коджи, его нужно достать из инкубатора, обернуть несколькими слоями марли и выдержать ещё некоторое время при комнатной температуре либо ниже, чтобы испарилась лишняя влага

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *