Соевый соус традиционно приготавливается не из чистой сои, а с добавлением Коджи на ячмене, который называеться Муги Коджи и других злаков. Чтобы получить светлый соевый соус называемый Широ соус, соя вообще не используется
- 1 кг Муги Коджи (Коджи на Ячмене)
- 600 гр Соли
- 1,4 л Воды
-
Если использовать готовый (заранее приготовленный ) Муги Коджи, необходимо вычислить пропорции воды и соли.
Вода берется по весу в количестве от 1,2 до 1,4 от веса Коджи.
Если брать 1 кг Коджи ячменя, и пропорцию 1,4, то необходимо 1,4 литра воды.
Соли должно быть 20% от общей массы: 1кг Коджи + 1,4л воды = 2.4кг / 80 * 100 = 3кг общей смеси -2.4 =600гр. соли необходимо
-
Для приготовления берётся пакет для засолки, помещённый в подходящий контейнер
-
Засыпать на дно Муги Коджи
-
Добавить соль и воду
-
Перемешать смесь, и закупорить пакет, - тщательно выдавить из него все пузыри воздуха и завязать
-
Белый соус созревает около 3х месяцев, после его можно отжимать
-
Отжимать можно через мешок из плотной хб ткани
-
Смесь поместить в мешок, и выдавить
-
Свежеотжатый соус мутный
-
Соус оставить в высоком бутыле на неделю
-
Осадок соберётся на дне бутыли, после чего, сверху можно собрать прозрачный белый соус
-
Готовый соус светлый, но как правило немного темнеет при пастеризации необходимой для длительного хранения. Без пастеризации, соус с концентрацией соли 18% и более можно хранить в холодильнике около месяца.