Белый Коджи соус, Широ соус (ячменный аналог соевого соуса)

Соевый соус традиционно приготавливается не из чистой сои, а с добавлением Коджи на ячмене, который называеться Муги Коджи и других злаков. Чтобы получить светлый соевый соус называемый Широ соус, соя вообще не используется

Печать
Широ соус из ячменного Коджи
Ингридиенты
  • 1 кг Муги Коджи (Коджи на Ячмене)
  • 600 гр Соли
  • 1,4 л Воды
Инструкции
Приготовление солёной воды
  1. Если использовать готовый (заранее приготовленный ) Муги Коджи, необходимо вычислить пропорции воды и соли. 

    Вода берется по весу в количестве от 1,2 до 1,4 от веса Коджи. 

    Если брать 1 кг Коджи ячменя, и пропорцию 1,4, то необходимо 1,4 литра воды. 

    Соли должно быть 20% от общей массы: 1кг Коджи + 1,4л воды = 2.4кг / 80 * 100 = 3кг общей смеси -2.4 =600гр. соли необходимо

Подготовка
  1. Для приготовления берётся пакет для засолки, помещённый в подходящий контейнер

  2. Засыпать на дно Муги Коджи

  3. Добавить соль и воду

  4. Перемешать смесь, и закупорить пакет, - тщательно выдавить из него все пузыри воздуха и завязать

Отжим соуса
  1. Белый соус созревает около 3х месяцев, после его можно отжимать

  2. Отжимать можно через мешок из плотной хб ткани

  3. Смесь поместить в мешок, и выдавить

  4. Свежеотжатый соус мутный

  5. Соус оставить в высоком бутыле на неделю

  6. Осадок соберётся на дне бутыли, после чего, сверху можно собрать прозрачный белый соус

  7. Готовый соус светлый, но как правило немного темнеет при пастеризации необходимой для длительного хранения. Без пастеризации, соус с концентрацией соли 18% и более можно хранить в холодильнике около месяца.

Заметки к рецепту
Для приготовления белого соуса используется Муги Коджи который можно самостоятельно приготовить из перловой крупы и Стартера

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *